Συνταγές & Άλλα

25η ΜΑΡΤΙΟΥ : από μπακαλιάρο ξέρεις; – και Συνταγές-

Τους βλέπω στιβαγμένους σε ντάνες και πρέπει πάραυτα να αποφασίσω ποια ποιότητα θέλω και γιατί. Φιλέτο ή με κόκκαλο; Παχουλό ή λεπτότερο κομμάτι; Και από ποιο μαγαζί; έχει σημασία; κάνει διαφορά; Τη διαδικασία του ξαρμυρίσματος την κατέχω αλλά σε όλα τα υπόλοιπα έχω κενά, όπως λέγαμε στην εποχή του σχολείου.

Photo: spensermag.com
Photo: spensermag.com

Τρελαίνομαι για μπακαλιάρους, είναι αλήθεια. Για τη λευκή κρουστή τους σάρκα που απελευθερώνεται μόλις απωλέσει την αλατίσια πανοπλία της. Αλλά με ποια κριτήρια τους διαλέγω; ποιοι είναι οι καλύτεροι; που ψαρεύονται; πώς;  Ιδού λοιπόν το απαραίτητο σκονάκι για το διαγώνισμα «Τι ξέρω και πώς διαλέγω μπακαλιάρο».

Ο μπακαλιάρος ή γάδος (cod, morue, bacalhau πορτογαλικά, bacalao ισπανικά) επισήμως ονομάζεται gadus morhua και ψαρεύεται πρωτίστως στον Βορειοανατολικό Ατλαντικό, στη ζώνη 027 του FAO. Αυτός είναι ο γνήσιος και αυθεντικός και ακριβότερος από τους «μπακαλιάρους» που κυκλοφορούν. Η τιμή του εξαρτάται: 1) από την ποιότητα του 2) από το αν είναι φιλέτο ή με κόκκαλο 3) από το μέγεθος των ψαριών και άρα των κομματιών που πωλούνται.

Η «εθνικότητα» του μπακαλιάρου είναι η εθνικότητα των ψαράδων του, ποιοι τον συσκευάζουν και τον πουλάνε, δηλαδή, άρα υπάρχει ισλανδικός, νορβηγικός, πορτογαλικός, ισπανικός ακόμα και γερμανικός μπακαλιάρος. Γενικά, καλύτερος θεωρείται ο ισλανδικός με δεύτερο τον νορβηγικό.

Photo: tlz/Flickr
Photo: tlz/Flickr

Η ποιότητα καθορίζεται από διάφορες ταξινομήσεις, καλύτερος είναι αυτός που ψαρεύεται με παραγάδι, μετά ανάλογα με το πώς αλατίστηκε, αν καταψύχθηκε προηγουμένως, πώς τον στέγνωσαν, κτλ. Φυσικά και ο πελάτης μπορεί να δει πόση σάρκα έχει, αν το κομμάτι είναι παχύ ή τσουρούτικο, αν είναι στεγνωμένο ή υγρό, αν είναι μαλακό ή υγρό, λευκό ή καφετιασμένο ή και μαυρισμένο, αν έχει περισσότερο κόκκαλο από ψαχνό… Για τους συνηθισμένους μπακαλιάρους που κυκλοφορούν εδώ η διαφορά στην τιμή μπορεί να είναι και 30% λόγω της διαφοράς στην ποιότητα.

 

Στο πλαίσιο κάθε ποιότητας προφανώς το φιλέτο είναι ακριβότερο από τον μπακαλιάρο με κόκκαλο, κατά 25%-30%, για τα ίδια μεγέθη. Τα μεγέθη χωρίζονται ανάλογα με το βάρος τους σε γραμμάρια, δηλαδή στη συσκευασία 25 κιλών που αγοράζουν τα μαγαζιά, οι κατηγορίες για τον ισλανδικό είναι 200/400, 400/700, 700/1000, 1000/1400, 1400/2000, 2000+, που θα πει ότι αν το κατάστημα πάρει το 400/700, μέσα θα υπάρχουν 35-60 κομμάτια που θα ζυγίζουν από 400 έως 700 γραμμάρια το καθένα. Οι συνηθέστερες κατηγορίες στην ελληνική αγορά είναι 400/700 και 700/1000. Τα καταστήματα, για να γλυτώσουν χώρο, αναμειγνύουν αυτές τις δύο κατηγορίες για να μπορούν οι πελάτες να έχουν επιλογή σε μεγάλα ή μικρά κομμάτια και τα πωλούν σε ενιαία τιμή, με το κιλό βέβαια.

Προσοχή στα σκυλόψαρα: Από τότε που με διεθνείς συμφωνίες περιορίστηκε η αλίευση του γνήσιου μπακαλιάρου, άρχισαν να ψαρεύουν άλλα είδη που του μοιάζουν, να τα παστώνουν και να τα πουλάνε – με τα δικά τους ονόματα στις σοβαρές χώρες, στη δική μας όλα τα λέμε «μπακαλιάρους», όπως όλα τα ψάρια στα ψαράδικα είναι ελληνικά.

Τα σημαντικότερα από αυτά είναι το ling (molva molva), Blue ling (molva Dypterygia), Tusk (brosne brosne). Στην ελληνική αγορά έρχεται κυρίως το ling, που το πουλάνε σαν μπακαλιάρο – αλλά δεν είναι.

Όταν βλέπεις «μπακαλιάρο» με κόκκαλο γύρω στα 9-9,5 ευρώ και φιλέτο γύρω στα 11-12, τότε μάλλον πρόκειται για λινγκ μεταμφιεσμένο σε μπακαλιάρο. Μπορεί να είναι όμως και κατώτερης ποιότητας νορβηγικός ή γερμανικός μπακαλιάρος σε μικρά κομμάτια. Σε κάθε περίπτωση, η γεύση και η διατροφική αξία του λινγκ (οι επαγγελματίες το αποκαλούν μεταξύ τους «σκυλόψαρο») δεν συγκρίνεται με αυτή του βακαλάου. Πάντως υπάρχουν σοβαρά μαγαζιά, ακόμα και εστιατόρια, που σου προσφέρουν χωριστά και σε διαφορετικές τιμές το λινγκ από τον μπακαλιάρο.

Διατίθενται 4 ποιότητες: φιλέτο μπακαλιάρου (15 ευρώ), μπακαλιάρος με κόκκαλο σε ανώτερη (12) και κατώτερη (περ. 10) ποιότητας και φιλέτο λινγκ (περ. 12), ώστε να είναι προσιτός σε όλα τα βαλάντια. Όταν τα βλέπεις όλα αυτά πλάι-πλάι αμέσως φαίνεται η διαφορά στην ποιότητα ενώ αντιθέτως, αν υπάρχει μόνο μία ποιότητα, είναι δύσκολο να καταλάβεις τι παίρνεις.

Τελευταίο αλλά ουχί έσχατο: Καλύτερα να μη πλησιάζουμε εκεί που βλέπουμε σωρούς ολόκληρους από «βακαλάους» στοιβαγμένους τον ένα πάνω στον άλλο: Ο μπακαλιάρος πρέπει να διατηρείται σε ψυγείο και να είναι συνεχώς καλυμμένος με αλάτι όταν εκτίθεται έξω από αυτό. Αλλιώς στεγνώνει και είναι κατάλληλος μόνο για σόλα στα τρύπια παπούτσια μας.

.bostanistas.gr

Η 25η Μαρτίου είναι δεμένη με το «αχτύπητο δίδυμο», τον μπακαλιάρο και την σκορδαλιά.Μάθετε την καλύτερη συνταγή

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ, ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΚΑΙ ΟΧΙ ΓΙΑ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΤΗΝ 25 ΜΑΡΤΙΟΥ!

Δεν γίνεται να περάσουμε 25 Μαρτίου και να μην φάμε μπακαλιάρο! Το απαιτεί η παράδοση.. Ποιος δεν λαχταράει να φάει αυτό το αφράτο ψαράκι με το φουσκωτό κουρκούτι; Μιας και θα κρατήσουμε τις παραδόσεις, ας δούμε πως γίνεται ο κλασσικός παραδοσιακός μπακαλιάρος με σκορδαλιά αλλά και άλλες παραλλαγές που μπορούμε να δοκιμάσουμε!

Πριν ξεκινήσω με τις συνταγές και τα διάφορα κουρκούτια, θα ήθελα να σας πω για ένα κορυφαίο μυστικό που αφορά το τηγάνισμα!

Όποια συνταγή και να κάνετε, για να καταφέρετε να μην “ξεκολλήσει” το κουρκούτι από τον μπακαλιάρο στο τηγάνισμα, ένα είναι το μυστικό: Πρώτα θα τον αλευρώσετε και μετά θα τον βουτήξετε στο κουρκούτι. Είναι πολύ σημαντικό αυτό το βήμα μιας και δημιουργείται μια φυσική κόλλα με το ψάρι και το κουρκούτι δεν διαλύεται στο τηγάνισμα!

Πάμε να δούμε κλασσικές και όχι μόνο συνταγές.

Το κουρκούτι της μαμάς μου:

Δεν θα μπορούσα να ανεβάσω θέμα με μπακαλιάρο και να μην προτείνω το κουρκούτι της μαμάς μου. Κάθε χρόνο κάνει την ίδια συνταγή και πάντα έχει μεγάλη επιτυχία! Για το κουρκούτι του μπακαλιάρου θα χρειαστείτε:

  • 1 κουτάκι σόδα αναψυκτικού
  • Αλέυρι που φουσκώνει μόνο του, περίπου 200-300 γραμμάρια, όσο χρειαστεί για να γίνει ένας κανονικός χυλός και όχι πολύ πηχτός.
Βέβαια έκανα και την έρευνά μου στο ίντερνετ η οποία έδειξε τα εξής:
Μπακαλιάρος με κουρκούτι από μπύρα:
  • 1 κιλό μπακαλιάρο παστό, ξαλμυρισμένο
  • μπύρα (lager)
  • αλεύρι (κατά προτίμηση άσπρο) 300 γρ.
  • 1 κ.γ. αλάτι
  • 1 κ.γ. ζάχαρη
  • πιπέρι μπόλικο φρεσκοτριμμένο
  • ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Διαλέγουμε φιλέτα μπακαλιάρου χοντρά (ξαλμυρίζουν πιο εύκολα και είναι πιο αφράτα). Αφαιρούμε από την προηγούμενη την πέτσα και κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια. Το βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο θα αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες. (Ο μπακαλιάρος χρειάζεται από 12-24  ώρες και περισσότερες  αν τον θέλουμε πιο  γλυκό) . Όσο πιο συχνά αλλάζουμε το νερό, τόσο πιο γρήγορα θα ξαλμυρίσει).
Αφού ξαλμυρίσει (δοκιμάζουμε), το αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει καλά κι αφαιρούμε τυχόν κόκαλα.  Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 300 γραμμάρια αλεύρι, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Τα κάνουμε σαν ένα ηφαίστειο και στο κέντρο ρίχνουμε τη μπύρα (330 κ. ε.). Ανακατεύουμε. Μην ξεχνάμε ότι δεν κάνουμε ζύμη αλλά κουρκούτι. Πρέπει να είναι κάπως ρευστό αλλά ταυτόχρονα κολλώδες. Ρυθμίζουμε ανάλογα την ποσότητα του αλευριού (αν είναι πολύ ρευστό) ή της μπύρας (αν έσφιξε πολύ).
ΠΡΟΣΟΧΗ! Μην κάνετε τον έξυπνο και αφαιρέσετε το αλάτι και τη ζάχαρη. Αποτελούν χημικά συστατικά αναγκαία για το κουρκούτι. Το αλάτι σφίγγει το τελικό αποτέλεσμα και η ζάχαρη δίνει το χρυσό χρώμα στην κρούστα. Στη συνέχεια τον ανακατεύουμε καλά και βουτάμε μέσα ένα ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Τα αφήνουμε λίγο να στραγγίσουν και τα ρίχνουμε στο καυτό ελαιόλαδο, να ροδίσουν γύρω γύρω.

Σκορδαλιά με ψωμί

Συνταγή

 

Υλικά
1/2 κ. ψωμί της προηγούμενης μέρας, χωρίς την κόρα
8 σκ. σκόρδο καθαρισμένες
1 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο με απαλή γεύση
3-4 κ.σ. ξίδι
αλάτι, πιπέρι λευκό

Εκτέλεση

Χρησιμοποιούμε κανονικό, σταρένιο ψωμί, αλλά όχι μαύρο. Μουλιάζουμε για λίγη ώρα το ψωμί σε νερό. Αφαιρούμε από τα σκόρδα το πράσινο φύτρο. Βάζουμε στο μπλέντερ τα σκόρδα μαζί με το ψωμί καλά στυμμένο, αλάτι και πιπέρι και τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο συνεχίζοντας το χτύπημα, εναλλάξ με το ξίδι. Δοκιμάζουμε ενδιαμέσως τη γεύση. Σταματάμε το χτύπημα μόλις γίνει μια ομοιογενής αλοιφή. Η ποσότητα του σκόρδου αυξομειώνεται, ανάλογα με την προτίμηση.

Μπακαλιάρος με άγρια χόρτα του βουνού

Είναι μια παραδοσιακή Αρκαδική συνταγή

Υλικά

  1. 1 φύλλο μπακαλιάρου παστού
  2. 3 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες ή ένα κουτί ντομάτα κονκασέ
  3. 3 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα
  4. 2 σκελίδες σκόρδου κομμένες σε φετούλες
  5. 1 1/2 κιλό χόρτα του βουνού (ραδίκια, ζοχούς, γαλατσίδες, καυκαλίθρες, πικραλίθρες κ.λπ.)
  6. 1 φλ.τζ. ελαιόλαδο
  7. Λεμόνι
  8. 1 κ.γ. μπούκοβο (προαιρετικό)

Εκτέλεση

  1. Από την προηγούμενη ημέρα βάζουμε τον μπακαλιάρο, κομμένο κομμάτια, μέσα σε μια λεκάνη με νερό (αλλάζουμε το νερό τουλάχιστον 2 φορές) και τον ξαρμυρίζουμε.

  2. Την επόμενη μέρα καθαρίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα στραγγίζουμε από τα νερά.

  3. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα.

  4. Τα βράζουμε δέκα λεπτά και τα σουρώνουμε.

  5. Με μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το λάδι με το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να χρυσίσουν, χωρίς να μαυρίσουν.

  6. Προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό (το ρίχνουμε με προσοχή, ανάλογα με την ποσότητα των χόρτων και πόσο υγρά είναι, για να μην γίνει το φαγητό νερουλό), τη ντομάτα, το μπούκοβο (πάντα προαιρετικά) και τ΄αφήνουμε να πάρουν μια καλή βράση.

  7. Προσθέτουμε τα χόρτα και μέχρι να βράσουν κανονικά.

  8. Τοποθετούμε πάνω από τα χόρτα τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα’ αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για λίγο ακόμα περίπου 1 τέταρτο της ώρα μέχρι να βράσει το ψάρι (δοκιμάζουμε).

  9. Σερβίρεται ζεστό και με λίγο χυμό λεμονιού ανάλογα με τα γούστα.

cookpad.com
Tags

Related Articles

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Back to top button
Close