Συνταγές & Άλλα

Η μεγάλη σχολή των μικρασιάτικων μεζέδων

Αχ αυτοί οι μεζέδες! Λιγώνει η καρδιά σου μόλις μοσχομυρίζεις το κύμινο και την κανέλα. Στο πι και φι φτιαγμένοι. Λίγη λακέρδα, παστουρμάς, κανένα μπουρέκι που βγαίνει καυτό από το τηγάνι και δίπλα, ρακί και τσίπουρο. Aλήθεια, γιατί οι Σμυρνιές κάνουν τους καλύτερους μεζέδες;

Οι Μικρασιάτισσες είναι εικόνισμα. Xρυσοχέρες, άξιες, βράχος στα δύσκολα, παίρνουν το κάρβουνο και το κάνουν μάλαμα. Χάρη, αβρότητα και ομορφιά. Όπως ο τόπος τους.

Τον 18ο αιώνα, η Σμύρνη είναι ήδη το κέντρο της Ανατολής. Στο Κε, την Προκυμαία, ξεφορτώνουν τα καραβάνια από το Ερζερούμ, το Ικόνιο, την Αττάλεια και το Διαρβεκίρ. Η ζάχαρη έρχεται από την Καρολίνα και τη Λουϊζιάνα, ο καφές και το λουλάκι από τον Άγιο Δομίνικο.

Κάθε σπίτι οργάνωνε εβδομαδιαία ντινέ, σουπέ και ζουρ-φιξ όπου δέχονταν επισκέψεις, και τα βράδια διασκέδαζαν στα καφέ Αλάμπρα, Κορίνα και Εδέμ στην παραλία, διάσημα για τις ποικιλίες τους συνοδευμένες με παγωμένη μαστίχα.

Και τις Κυριακές, πρωινό ξύπνημα με κατιμέρια, τηγανίτες από αέρινο φύλλο, και ύστερα, βόλτα στις εξοχές, Μπουρνόβα, Καρατάσι, Κορδελιό, Πετρωτά και Σκάλα του Παπά, για τηγανητά μύδια.

Η μεγάλη σχολή των μικρασιάτικων μεζέδων, όμως, αναπτύσσεται πέριξ της Σμύρνης. Βουρλά, Σιβρισάρι, Μενεμένη, Παλαιά Φώκαια, Πέργαμος, Κουσάντασι, όπου οι νοικοκυρές μπαίνουν αξημέρωτα στις κουζίνες τους για να ετοιμάσουν ντολμαδάκια γιαλαντζί από κληματόφυλλα, κεφτεδάκια, γεμιστό σκουμπρί, μπουρέκια, μπουμπάρι, έντερο γεμιστό με συκωταριά, σουρά, στήθος αρνιού γεμιστό με ρύζι, και βέβαια, παστές σαρδέλες και τουρσιά.

Κάθε καλοκαίρι, μάλιστα, έκαναν την προεργασία για το χειμώνα. Τρυπούσαν τις μπάμιες και τις μελιτζάνες σε αρμαθιές, τις στέγνωναν και όταν τις χρειάζονταν, τις ζεματούσαν σε ζεστό νερό και τις έριχναν στη σάλτσα.

Και δίπλα στους μεζέδες, τις σούπες, τα λαδερά και τα κρεατικά που έχει απαραίτητα κάθε τραπέζι -άλλα τις καθημερινές, άλλα τις γιορτές- μπαίνουν τα ροσόλια, το γλυκό νεραντζάκι σε ρολό, το γλυκό κυδώνι ξυστό, ο ζερντές, ρυζόγαλο με σαφράν, και τα σεκέρ-λουκούμια.

Ακόμα και όταν έχασαν τον τόπο τους και έφτασαν στον Πειραιά, στην Κρήτη, στα νησιά, εξαθλιωμένες από την Καταστροφή, πάλι οι Σμυρνιές ανέστησαν τον τόπο. Πρώτα, την οικογένεια τους στήνοντας ασπροκεντήματα μέσα στα παραπήγματα των προσφυγικών, και στη συνέχεια, τον κόσμο γύρω τους.

Όπου ρίζωσαν, μάλιστα, πήραν από τη μυρωδιά του τόπου και έφτιαξαν ένα σπάνιο κράμα δικής τους κουζίνας. «Πάστρα μέσα στις γειτονιές και νοικοκυροσύνη/Ήταν τ’ αντέτι (σημ. η συνήθεια) της Σμυρνιάς σαν είν’ Λαμπρή στη Σμύρνη», τραγουδούσαν στους συνοικισμούς της Καισαριανής, της Φιλαδέλφειας και της Κοκκινιάς.

Και οι σμυρναίικοι μεζέδες είναι ένας και ένας. Νόστιμοι, απλοί, γρήγοροι, μερακλίδικοι και γενναιόδωροι. Με το τίποτα φτιαγμένοι. Παστές σαρδέλες, τυρί κομμένο σε φέτες, σουτζούκι, ελιές τσακιστές, λάχανο και αγγουράκι τουρσί, λακέρδα τυλιγμένη σε σχήμα τριαντάφυλλο, μπουρέκια, κεφτεδάκια, κανένα έξτρα σαγανάκι και πάντα στραγάλια που τραβούν το ούζο, το τσίπουρο και το ρακί.

Μεζέδες με λαχανικά

Μελιτζάνες γεμιστές με αβγά

Βράζετε 4 μελιτζάνες και τις σουρώνετε προσεκτικά για να βγάλετε λίγη από τη γέμιση. Ροδίζετε 1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο, σε λίγο ελαιόλαδο. Σε μια λεκάνη προσθέτετε τη γέμιση από τη μελιτζάνα, το κρεμμύδι, 2 αβγά και 100 γρ. κασέρι τριμμένο. Ανακατεύετε και γεμίζετε τις μελιτζάνες. Τοποθετείτε σε ταψάκι με 1 κουτ. σούπας σάλτσας ντομάτας από πάνω και ½ ποτήρι ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν.

Λαχανικά με ελιές

Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε 1 πράσο, 1 σελινόριζα, 1 κρεμμύδι, 1 μεγάλο καρότο και 2 πατάτες σε φέτες. Τα σοτάρετε με ελαιόλαδο, προσθέτετε ½ ποτήρι ζεστό νερό και αφήνετε να βράσουν. Ζεματάτε τις ελιές για να ξαρμυρίσουν. Βγάζετε τα κουκούτσια, τις ρίχνετε στα λαχανικά και αφήνετε να πάρουν μια βράση.

Πράσο με παστουρμά στο φούρνο

 

Σοτάρετε 1 κιλό πράσα κομμένα σε ροδέλες σε 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Προσθέστε ½ ποτήρι νερό και το αφήνετε να ψηθεί μέχρι να μαλακώσει. Χτυπάτε σε ένα μπολ 4 αβγά, προσθέτετε 3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 200 γρ. κασέρι πιπεράτο, τριμμένο, και ανακατεύετε. Βουτυρώνετε ένα ορθογώνιο πυρέξ. Αναμειγνύετε το μισό μίγμα των αβγών με το πράσο και απλώνετε σε μια στρώση. Καλύπτετε με μια στρώση παστουρμά ή σουτζούκι και από επάνω σκεπάζετε με το υπόλοιπο μίγμα των αβγών. Πασπαλίζετε με πάπρικα και μικρά κομματάκια βούτυρο. Ψήνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει.

Αγκινάρες τηγανητές

Καθαρίζετε, τρίβετε με λεμόνι και βράζετε 6 αγκινάρες. Όταν μαλακώσουν τις σουρώνετε και τις κόβετε στα δύο. Σε ένα μπολ χτυπάτε 2 αβγά με 100 γρ. μυζήθρα τριμμένη. Βουτάτε τα κομματάκια της αγκινάρας στο μίγμα και τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο.

Μεζέδες με τυρί

Παστουρμαδοπιτάκια ή τυροπιτάκια τηγανητά

Ζυμώνετε 1 κιλό αλεύρι για όλες χρήσεις με 4 κουτ. σούπας βούτυρο, αλάτι και λίγο νερό. Ανοίγετε φύλλα με τον πλάστη και κόβετε τετράγωνα κομμάτια. Σε κάθε κομμάτι βάζετε 1 φέτα παστουρμά ή 1 κουτ. σούπας από μίγμα 150 γρ. μυζήθρας φρέσκιας τριμμένης χτυπημένη με 1 αβγό. Διπλώνετε τα τυροπιτάκια και τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο.

Μεζέδες με κρεατικά/κοτόπουλο

Μπουρέκι με κοτόπουλο

Βάζετε σε ένα κατσαρολάκι 2 κουτ. σούπας βούτυρο, προσθέτετε 2 κουτ. σούπας κοφτές αλεύρι, ανακατεύετε καλά και ρίχνετε σιγά-σιγά 1 ποτήρι γάλα προσέχοντας να μην σβολιάσει. Όταν πήξει ρίχνετε ½ κοτόπουλο βρασμένο και ξεψαχνισμένο, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Στρώνετε σε ένα βουτυρωμένο ταψί τα μισά φύλλα κρούστας βουτυρώνοντας ανάμεσα. Απλώνετε τη γέμιση και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντας πάντα ανάμεσα. Στο τέλος, προσθέτετε από πάνω 1 κουτ. σούπας βούτυρο και ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει.

Κεφτεδάκια με κύμινο

Μουσκεύετε 1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί. Στη συνέχεια, στύβετε να φύγει το νερό. Ζυμώνετε ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο, το ψωμί, 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, 1 κουτ. γλυκού κύμινο και 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό. Βρέχετε τα χέρια σας και πλάθετε τα κεφτεδάκια. Σε μια κατσαρόλα βάζετε 2 κουτ. σούπας βούτυρο, 3 μεγάλες ντομάτες αποφλοιωμένες και πολτοποιημένες, αλάτι, πιπέρι και 1 κουτ. σούπας ζάχαρη να πάρουν μια βράση. Τοποθετείτε στο ταψί τα κεφτεδάκια, πασπαλίζετε με 1 κουτ. σούπας ρίγανη και περιχύνετε με τη σάλτσα. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.

Κεφτέδες καντίν-μπουτού (μπούτι της κυρίας)

Ζυμώνετε ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο ή 250 γρ. χοιρινό και 250 γρ. μοσχαρίσιο, με 1 ½ ποτήρι ρύζι γλασέ βρασμένο και στραγγισμένο, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 αβγά, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κύμινο και μπαχάρι. Αφήνετε στο ψυγείο. Σε ένα μπολ χτυπάτε 2 αβγά. Πλάθετε ορθογώνιους κεφτέδες, τους αλευρώνετε, βουτάτε στο αβγό, στη συνέχεια, τους περνάτε από τη γαλέτα και τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο.

Οι συνταγές προέρχονται από το σπάνιο βιβλίο της Σούλας Μπόζη, Μικρασιάτικη Κουζίνα, εκδ. Ελληνικά Γράμματα

 

https://www.olivemagazine.gr

Tags

Related Articles

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Back to top button
Close