Ο Tσελεμεντές είναι ο πρώτος που αναφέρει τον όρο ‘α λα πολίτα’ για μια συνταγή τουρκικής προέλευσης που μέχρι τότε ονομαζόταν αγκινάρες με λάδι. Τότε στη συνταγή δεν είχαν καρότα ή πατάτες και αντί για κρεμμυδάκια κομμένα είχαν κοκκάρια, δηλαδή τα ολόκληρα μικρά κρεμμυδάκια του στιφάδου. Μάλιστα ο Τσελεμεντές αναφέρει και την παραλλαγή με αβγολέμονο (που φέρνει προς βετζετέριαν εκδοχή του κρητικού ‘αγκιναράτου’) όπως και τσιγάρισμα της αγκινάρας στο βούτυρο. Η ονομασία ‘α λα πολίτα’ ξεκινά να καθιερώνεται στην ελληνική βιβλιογραφία και στον κόσμο κυρίως από την δεκαετία του 60 και αναφέρεται στην «εξελιγμένη συνταγή» που περιέχει καρότα και πατάτες.
Oι περισσότερες συνταγές στο διαδύκτιο αναφέρουν πέρα απ’ τις αγκινάρες, ως βασικά συστατικά, πατάτες, κρεμμύδι (φρέσκο ή/και ξερό), καρότα και άνηθο ενώ ελάχιστες αναφέρουν τον αρακά, που προφανώς αποτελεί παραλλαγή που προέκυψε αργότερα χρονικά από τον συνδυασμό των δύο κλασικών παλιών συνταγών: ‘α λα πολίτα’ και ‘αγκινάρες με αρακά’.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Από 1:30’ ώρα ως 10 λεπτά ανάλογα με το αν θα καθαρίσετε εσείς αγκινάρες και αρακά ή θα τα αγοράσετε καθαρισμένα όπως πλέον προσφέρονται από τα καλά μοντέρνα μανάβικα. Προσωπικά επιλέγω την δεύτερη μέθοδο και το μανάβικο της Φρουτεμπορικής στα Βριλλήσια (28ης Οκτωβρίου 8, Πλατεία Ηρώων, 210 6890556), που έχει πάντα εξαιρετικά λαχανικά και φρούτα και απίστευτο σέρβις προσφέροντας καθαρισμένα πάσης φύσεως λαχανικά από κοκκάρια για στιφάδο ώς κολοκυθάκια έτοιμα για γέμισμα, σύν την απαραίτητη διανομή κατ’ οίκον. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα ως κύριο ή για 8 ως πρώτο πιάτο)
8 φρέσκιες αγκινάρες καθαρισμένες σε νερό και λεμόνι
3 πατάτες κομμένες σε κυβάκια των 2 εκ.
3 κρεμμυδάκια φρέσκα μεγάλα κομμένα σε μικρές ροδέλες
3 μεγάλα καρότα σε ροδέλλες ή 12 μικρά
500 γραμ. καθαρισμένο αρακά φρέσκο (ή κατεψυγμένο)
4-5 κλωνάρια άνηθο ψιλοκομμένο
½ -1 λεμόνι
100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλεύρι
3 φλ. ζεστό νερό
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
1. Κάνετε τα λαχανικά: Βάζετε το λάδι σε ρηχή, πλατιά κατσαρόλα και αφού κάψει σε μέτρια φωτιά ρίχνετε τα κρεμμυδάκια ανακατεύοντας να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα και μετά από 4 λεπτά, τα καρότα. Τα σοτάρετε μαζί για 4-5 λεπτά και προσθέτετε τις αγκινάρες και τις πατάτες. Σοτάρετε για άλλα 4-5 λεπτά και προσθέτετε τον αρακά και σε 2 λεπτά συμπληρώνετε με το ζεστό νερό. Βάζετε το καπάκι και τα αφήνετε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά.
Σημείωση: Mε το σταδιακό σoτάρισμα των λαχανικών δεν πέφτει η θερμοκρασία τους, οπότε μαγειρεύονται σε λιγότερο χρόνο, διατηρώντας έτσι τη νοστιμιά τους.
2. Κάνετε το “δέσιμο”: Σε μπολ βάζετε το αλεύρι και ρίχνετε μια κουτάλα από το ζουμί των λαχανικών που βράζουν. Ανακατεύετε το μείγμα μέχρι να πήξει και το ρίχνετε σιγά-σιγά πάλι πίσω στη κατσαρόλα.
Προσθέτετε τον άνηθο και τον χυμό από το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνετε για άλλα 5-10 λεπτά περίπου σε χαμηλή ψωτιά ή μέχρι να φύγει σχεδόν όλο το νερό, δοκιμάζοντας με το πηρούνι τις αγκινάρες και τον αρακά (οι χρόνοι εξαρτώνται πολλές φορές από το πόσο βραστερός είναι ο αρακάς ή πόσο τρυφερές οι αγκινάρες). Όταν είναι έτοιμο το αφήνετε τουλάχιστον μισή ώρα να πέσει ήπια η θερμοκρασία και να δέσει η γεύση.
3. Σερβίρισμα: Σε πιατέλα ή σε χωριστά πιάτα, προσθέτοντας κατά βούληση λίγο φρέσκο λάδι, έξτρα λεμόνι και αλάτι-πιπέρι… Συνοδεύετε με ωραία φέτα και λαχταριστό φρέσκο ψωμί!
https://caruso.gr
Αγκινάρες αλά πολίτα της Αργυρώς
Αγκινάρες αλά πολίτα με αρακά και πολύχρωμα λαχανικά από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου! Οι αγκινάρες αλά πολίτα είναι ένα νόστιμο, θρεπτικό και υγιεινό φαγητό που δεν πρέπει να λείπει από το εβδομαδιαίο μενού, όταν οι αγκινάρες είναι στην εποχή τους.
Υλικά Συνταγής
1/4 φλ. ελαιόλαδο
12 αγκινάρες καθαρισμένες
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους κομμένα σε φέτες
1 πράσο κομμένο σε φέτες
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε καρέ
2 μέτριες πατάτες κομμένες σε καρέ
2 μεγάλα καρότα σε φέτες
300 γραμ. αρακά
1/3 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1/3 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο
1 λεμόνι
1 κ.σ κορν φλάουρ (χωρίς γλουτένη)
λίγο ζεστό νερό (ίσα που να σκεπάζει τα υλικά )
αλάτι
πιπέρι
φρεσκοψημένο ψωμί για το σερβίρισμα προαιρετικά
ξυνομυζήθρα Πάρου για το σερβίρισμα εναλλακτικά
αυγολέμονο για το δέσιμο της σάλτσας
Εκτέλεση
Αγκινάρες αλά πολίτα
Για τις αγκινάρες αλά πολίτα, ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τα λευκά μέρη των φρέσκων κρεμμυδιών για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τον αρακά, τις πατάτες, τις αγκινάρες και το καρότο.
Αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με ζεστό νερό, ίσα που να σκεπάζει τα υλικά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Προς το τέλος του βρασμού ξεσκεπάζουμε το φαγητό και βράζουμε λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά να πυκνώσει η σάλτσα. Στο τέλος μένει σχεδόν με το λάδι του το φαγητό και με πολύ λίγη δεμένη σάλτσα.
Περιχύνουμε με φρεσκοστυμμένο λεμόνι.
Αν θέλουμε δένουμε με κορν φλάουρ ή κάνουμε αγκινάρες αλά πολίτα με αυγολέμονο.
Μυστικά για τέλεια μαγειρεμένες αγκινάρες
Φρέσκες ή κατεψυγμένες αγκινάρες;
Οι φρέσκες αγκινάρες όπως και οι άγριες αγκινάρες του Αιγαίου, της Κρήτης αλλά και της Μικρομάνης, έχουν ιδιαίτερη γεύση, πιο έντονο άρωμα και η γλύκα τους είναι μοναδική.
Ωστόσο δεν σας επιβάλω στις συνταγές μου να χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκιες αγκινάρες, γιατί στο εμπόριο θα βρείτε πολύ καλής ποιότητας αγκινάρες βαθιάς κατάψυξης, που εύκολα και γρήγορα μαγειρεύονται χωρίς καν να χρειαστεί να τις ξεπαγώσετε.
Τι προσέχω όταν διαλέγω φρέσκες αγκινάρες;
•Επιλέξτε τις πιο βαριές και συμπαγείς αγκινάρες, γιατί το βάρος τους είναι δείγμα φρεσκάδας.
•Επιλέξτε αγκινάρες με σκληρό μίσχο και έντονο βαθύ πράσινο και σκούρο μωβ χρώμα.
•Λυγίστε το μίσχο τους και διαλέξτε αυτές που είναι δύσκαμπτες, δείγμα ότι είναι φρεσκοκομμένες και δεν θα έχουν ίνες. Ο φρέσκος μίσχος αγκινάρας καθαρίζεται εξωτερικά, κόβεται σε κομμάτια και μαγειρεύεται το πιο τρυφερό του μέρος.
•Αγκινάρες με μαλακό και ευλύγιστο μίσχο καθώς και με ελαφρά κίτρινο χρώμα σε όλη την επιφάνεια τους, με ανοιγμένα σαν λουλούδι πέταλα, σημαίνει ότι η αγκινάρα έχει κοπεί αρκετές ημέρες πριν και το πιο πιθανό είναι ότι θα είναι μεστή και θα έχει ίνες όσο κι αν την μαγειρέψετε.
•Τα φύλλα της αγκινάρας, τα πέταλα της γιατί μοιάζει με λουλούδι, πρέπει να είναι σφιχτά κλειστά και όχι ανοιγμένα.
Ποια βότανα ταιριάζουν με τις αγκινάρες;
Αγαπημένο βότανο που συνοδεύει τις αγκινάρες στο μαγείρεμα είναι κυρίως ο άνηθος και ο μάραθος και λιγότερο ο δυόσμος.
Λεμόνι ή ξύδι στις αγκινάρες;
Η αγκινάρες αγαπούν το λεμόνι αλλά και το ξύδι. Το λεμόνι στο μαγείρεμα και το ξύδι όταν τις φτιάχνουμε τουρσί.
Ποιο είναι το μεγάλο μυστικό για να μελώσει και να χυλώσει η σάλτσα της αγκινάρας;
Όταν μαγειρεύετε αγκινάρες στην κατσαρόλα, όπως στη συνταγή αγκινάρες αλά πολίτα, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι γιατί αποδεδειγμένα μελώνει και πυκνώνει την σάλτσα του φαγητού.
www.argiro.gr