Συνταγές & Άλλα

Biga: Το μυστικό των Ιταλών για ελαφριά και εύπεπτη πίτσα!

Το Biga γίνεται πανεύκολα και λειτουργεί όπως το προζύμι, μετατρέποντας την κρούστα μας σε αφράτη και φουσκωτή, ενώ παράλληλα μάς χαρίζει μια μοναδικά ελαφριά και εύπεπτη πίτσα. Η αναλογία του σε αλεύρι με νερό είναι 2 προς 1 και η ωρίμασή του για τουλάχιστον 24 ώρες. Το Biga χρησιμοποιήθηκε στην αρτοποιία των Ιταλών για ψωμιά, όπως η Ciabatta και αργότερα φυσικά στην πίτσα. Πάμε να δούμε πώς θα το φτιάξουμε;

Προετοιμασία Biga

Υλικά
500 γρ. αλεύρι (ιταλικό αλεύρι μαλακό τύπου 00 με πρωτεΐνη 13-14%)
250 ml νερό
6 γρ. νωπή μαγιά (ή 4 γρ. ξηρής μαγιάς)

Εκτέλεση
Σε μια επιφάνεια όπως ένα ταψί τοποθετούμε το αλεύρι μας. Λιώνουμε τη νωπή μαγιά στο νερό και το ρίχνουμε στο αλεύρι λίγο και παντού. Ταρακουνάμε το ταψί μας για 2-3 λεπτά μέχρι η υγρασία να απορροφηθεί τελείως από το αλεύρι μας. Έπειτα βάζουμε το Biga σε ένα τάπερ ή μπολ καλά κλεισμένο και το αφήνουμε 2 ώρες εκτός ψυγείου. Αμέσως μετά το τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Tip: Το Biga δεν χρειάζεται ένταση και stress όπως το Poolish για αυτό και δεν χρησιμοποιούμε κουτάλι ή ακόμα και το χέρι μας κατά την προετοιμασία του.

Προετοιμασία ζύμης (2 μπαλες των 430γρ για 2 πίτσες των 35-37cm)

Υλικά

Biga 756 γρ. (100%)
75 ml νερό
15 γρ. αλάτι
15 ml ε.π. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Βγάζουμε το Biga από το ψυγείο και το αφήνουμε για 2 ώρες να επανέλθει σε θερμοκρασία δωμάτιου. Έπειτα το βάζουμε στο mixer (ζυμωτήριο) με την μισή ποσότητα νερού και το δουλεύουμε για 4-5 λεπτά.

Μετά διαλύουμε το αλάτι στο υπόλοιπο του νερού μας και το ρίχνουμε στο mixer. Δουλεύομε για άλλα 5-6 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη και στο τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το δουλεύουμε για άλλα 3 λεπτά μέχρι η ζύμη μας τα τυλιχθεί στον γάντζο και να είναι έτοιμη και μαλακή.

Τοποθετούμε τη ζύμη μας στον πάγκο και την σχηματίζουμε σε μπάλα αφήνοντας την σκεπασμένη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Μετά από μισή ώρα την ξανασχηματίζουμε σε μπάλα και την αφήνουμε για άλλα 20 λεπτά να ξεκουραστεί και ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να εγκλωβίσουμε περισσότερο αέρα στο εσωτερικό της ζύμης για να γίνει ακόμα πιο αφράτη και φουσκωτή.

Μετά από 20 λεπτά μετατρέπουμε την ζύμη μας σε δυο μπάλες των 430 γρ΄ και τις αφήνουμε για 2 ώρες εκτός ψυγείου καλά σκεπασμένες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους.

 

Υλικά για πίτσα

100 ml σάλτσα ντομάτας
200 γρ. μοτσαρέλα
5 ντοματίνια
5 φέτες μορταδέλα
20 γρ. ρόκα
5 φρέσκα μοτσαρελίνια

Tip: Ψήνουμε στον φούρνο μας πάνω κάτω αντίσταση στο maximum της θερμοκρασίας

Εκτέλεση

Ανοίγουμε τη ζύμη και προσθέτουμε τη σάλτσα.

Ψήνουμε στο κάτω μέρος του φούρνου για 7-8 λεπτά μέχρι να ψηθεί η πίτσα μας από κάτω.

Βγάζουμε την πίτσα από τον φούρνο και προσθέτουμε την μοτσαρέλα και τα ντοματίνια τα οποία τα έχουμε κόψει στη μέση.

Ψήνουμε στο πάνω μέρος του φούρνου μέχρι να λιώσουν ομοιόμορφα τα τυριά μας και να αποκτήσει η κρούστα μας το καφετί καλοψημένο χρώμα.

Κόβουμε σε 8 κομμάτια την πίτσα μας και προσθέτουμε την μορταδέλα και τα φρέσκα μοτσαρελίνια.

Τέλος, βάζουμε την ρόκα στα σημεία που δεν είναι η μορταδέλα για επιπλέον γεύση και φυσικά ομορφιά.

* O Νίκος Αργυρόπουλος είναι Pizza Chef από το 2010 έως και σήμερα. Ξεκίνησε από την Ιταλία όπου έμαθε εκεί την τέχνη δουλεύοντας στην πιτσαρία Agliara στην Piazza Sannazzaro στην Νάπολη. Το πάθος και το μεράκι του για την πίτσα σε συνδιασμό με το ενδιαφέρον που υπάρχει για νόστιμη σπιτική πίτσα σε αρκετά νοικοκυριά τον ώθησαν στη δημιουργία καναλιού στο YouTube που δίνει συμβουλές για επαγγελματική πίτσα στο σπίτι, παρουσιάζει συνταγές και συστήνει διάφορα είδη πίτσας που μπορούν να γίνουν από τον καθένα… Το κανάλι του στο YouTube, PizzaChefArgy, μετρά πάνω από 2500 συνδρομητές και ο λογαριασμός του στο Instagram ξεπερνά τους 4000 followers με το ίδιο ακριβώς όνομα.

Pizza Carbonara: Φτιάχνουμε την πιο λαχταριστή πίτσα με τη μέθοδο poolish

Ο PizzaChefArgy, κατά κόσμο Νίκος Αργυρόπουλος*, μάς δείχνει πώς να φτιάξουμε πεντανόστιμη πίτσα καρμπονάρα με τη μέθοδο Poolish.

Επειδή ίσως βαρεθήκατε τις συνηθισμένες πίτσες με σάλτσα ντομάτας σας προτείνουμε αυτό το Σαββατοκύριακο μια ιδιαίτερη πίτσα με κρέμα γάλακτος που μπορεί να γίνει εύκολα από τον καθένα μας στο σπίτι του. Είναι η αγαπημένη σε όλους μας καρμπονάρα. Την πίτσα μας θα την κάνουμε με την Μέθοδο Poolish και με υγρασία 67% για να έχουμε μοναδικά αφράτη και φουσκωτή ζύμη.

Προετοιμασία Poolish

Το Poolish, όπως λέγεται στα γαλλικά, είναι η αγαπημένη μου μέθοδος για ελαφριά, φουσκωτή και αφράτη πίτσα. Με αυτόν τον τρόπο δεν χρειάζεται να προσθέσουμε μαγιά στη ζύμη αφού το Poolish ενεργεί σαν προζύμι.

Χρησιμοποιήθηκε από Πολωνούς για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα. Βασικός σκοπός που το χρησιμοποιούμε είναι τα βελτιώσουμε τη δομή, την εμφάνιση και τη γεύση της πίτσας μας.

Είναι πανεύκολο για να γίνει και τα μόνα που χρειαζόμαστε είναι αλεύρι, νερό και μαγιά. Η αναλογία αλεύρι με νερό είναι 1 προς 1 και αυτό δημιούργει ένα ιδανικό περιβάλλον για να αναπτυχθεί καλύτερα η μαγιά μας και να γίνει αφενός εξαιρετικά ενεργή και αφετέρου να μας χαρίσει μια ελαφριά, μαλακή και αρκετά φουσκωτή κρούστα στην πίτσα μας.

Υλικά
310 γρ αλεύρι
310 ml νερό
4 γρ ξηρή μαγιά

Τοποθετούμε το νερό σε ένα τάπερ η ένα μπωλ. Βάζουμε την μαγιά στο αλεύρι μας και σιγά σιγά ρίχνουμε το αλεύρι στο νερό ανακατεύοντας. Μετά από ελάχιστα λεπτά μόλις γίνει κρεμώδες το μίγμα μας σκεπάζουμε και σημειώνουμε με ένα μαρκαδόρο η ένα λαστιχάκι την στάθμη του Poolish. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου για δυο ώρες και έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Προετοιμασία ζύμης (2 μπάλες των 410 γρ για 2 πίτσες των 33cm)

Υλικά
620 γρ. Poolish
180 γρ. αλεύρι
15 γρ. αλάτι
15 ml ελαιόλαδο

Το Poolish το βγάζουμε από το ψυγείο 2-3 ώρες πριν κάνουμε την ζύμη της πίτσας. Η στάθμη του θα έχει διπλασιαστεί και θα είναι παχύρευστο, κρεμώδες και γεμάτο φυσαλίδες. Αν το αφήσουμε παραπάνω εκτός ψυγείου αρχίζει και ελαττώνεται η δύναμη του.

Ζυμώνουμε το Poolish με την μισή ποσότητα από το αλεύρι. Έπειτα προσθέτουμε το αλάτι. Στην συνέχεια βάζουμε και το υπόλοιπο αλεύρι και στο τέλος το ελαιόλαδο.

Μόλις σχηματιστεί η μπάλα μας την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Την ξανασχηματίζουμε σε μπάλα ζυμώνοντας την ελάχιστα και ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να εγκλωβίσουμε περισσότερο αέρα στο εσωτερικό της ζύμης.

Την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη για άλλα 20 λεπτά και έπειτα την κάνουμε 2 μπάλες των 410 γρ.

Τις αφήνουμε επίσης σκεπασμένες για 2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους.

Εκτέλεση συνταγής

Υλικά Πίτσας : κρέμα γάλακτος, μοτσαρέλα, μπέικον, φρέσκα μανιτάρια, φλοίδες παρμεζάνας και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ανοίγουμε την πίτσα μας και καλύπτουμε καλά την επιφάνεια της με κρέμα γάλακτος.

Ψήνουμε την πίτσα στο κάτω μέρος του φούρνου (πάνω κάτω αντίσταση στο μέγιστο της θερμοκρασίας). Αφού τσεκάρουμε ότι η πίτσα μας ψήθηκε από κάτω την βγάζουμε και προσθέτουμε στην επιφάνεια της την μοτσαρέλα, το μπέικον κομμένο κυβάκια και τα φρέσκα μανιτάρια. Συμπληρώνουμε ελάχιστη κρέμα γάλακτος πάνω από την μοτσαρέλα.

Την τοποθετούμε στο πάνω μέρος του φούρνου μέχρι να λιώσει το τυρί και να ψηθούν τα υλικά μας και η κρούστα να αποκτήσει το χρυσαφένια καλοψημένο χρώμα.

Την κόβουμε 8 κομμάτια και προσθέτουμε φλοίδες παρμεζάνας και ελάχιστο πιπέρι.

Πίτσα: Ο απόλυτος οδηγός και πώς να την απολαύσετε

Η πίτσα είναι το σήμα κατατεθέν της Ιταλίας, το πιο δημοφιλές φαγητό του κόσμου και πιο φωτογραφημένο στα social media, αλλά ποια πίτσα; Σίγουρα όχι η καναδέζικη!

Η γαστρονομική αξία που έχει για όλους εμάς τους λάτρεις της πίτσας η πίτσα Ναπολιτάνα είναι αδιαμφισβήτητη. Μάλιστα, έχει αναγνωριστεί και επίσημα και από την UNESCO, η οποία την κατέταξε στην άυλη κληρονομιά της ανθρωπότητας.

Η ζύμη της πίτσας στη Ρώμη διαφέρει από τη ζύμη στη Νάπολη. Η romana είναι λεπτή, τραγανή και θορυβώδης στο μάσημα, ενώ το ζυμάρι της napoletana είναι πολύ πιο μαλακό και η σάλτσα της αρκετά πιο αραιή. Το πιο σημαντικό στοιχείο μιας πίτσας είναι φυσικά το αλεύρι. Πρέπει να προέρχεται από σιτηρά με μαλακό κόκκο και να είναι του τύπου 00 ή 0 και όχι πολύ σκληρό. Στα σπίτια χρησιμοποιούν και αλεύρι για όλες τις χρήσεις, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (~13,2%), όμως. Σήμερα πια υπάρχουν και πίτσες που φτιάχνονται από αλεύρι ολικής άλεσης –και όχι μόνο. Ένα δεύτερο σημαντικό στοιχείο είναι η ισορροπία μεταξύ των υλικών της ζύμης, ακόμα και του νερού. Αυτό που διαφοροποιεί τη romana από τη napoletana είναι το ποσοστό του νερού της καθεμίας σε σχέση με το βάρος του αλευριού. Στη napoletana κυμαίνεται μεταξύ 58 % και 65 %, ενώ για τη romana η αναλογία τους κυμαίνεται από 55% ως 60%. Παίζει ρόλο πόσο βαριά είναι η μπάλα της ζύμης; Φαίνεται πως και εδώ διαφωνούν οι Ναπολιτάνοι με τους Ρωμαίους. Στη Ρώμη η μπάλα της ζύμης (paniello) της πίτσας ζυγίζει από 150-180 γραμμάρια, ενώ στη Νάπολη το βάρος της φτάνει τα 250 γραμμάρια. Αυτό κάνει και διαφορά, καθώς το βάρος επιτρέπει στον έμπειρο pizzaiolo να της ρίχνει ένα χτύπημα, σαν ελαφρύ χαστούκι, είτε στην επιφάνεια εργασίας είτε απλώς με το χέρι του, στον αέρα, κι έτσι να παίρνει, ως διά μαγείας, με μια-δυο περιστροφές το κλασικό στρογγυλό της σχήμα. Διαβάστε περισσότερα ΕΔΩ  

Tι ξέρεις για την Pinsa, την πρόγονο της πίτσας;
Η πίτσα «λατρεύεται» απ’ όλο τον κόσμο και κυκλοφορεί σε άπειρες εκδοχές για όλα τα γούστα. Ήξερες, όμως, την αρχαία εκδοχή της, τη λεγόμενη «pinsa»; Ουσιαστικά πρόκειται για μια παραλλαγή της πίτσας και είναι μία αλμυρή φοκάτσια στην οποία μπορούν να προστεθούν τα ίδια υλικά, που χρησιμοποιούμε και για την πίτσα. Η pinsa που είναι πλατιά και ωοειδής αποτελεί παραδοσιακή συνταγή της Ρώμης στην περιφέρεια του Λάτσιο και χρονολογείται από την αρχαιότητα. Μάλιστα, μιλάμε για πρόγονο της πίτσας, καθώς η ονομασία της «pinsa» προέρχεται από τη λέξη pinsere (λατινικά), που μεταφράζεται ως «πιέζω με δύναμη προς τα κάτω» και που αυτό ασφαλώς αφορά τη διεργασία του ζυμαριού, προκειμένου να γίνει πιο πλατύ, ώστε να θυμίζει πίτα. Διαβάστε περισσότερα ΕΔΩ

10 πράγματα που πρέπει να ξέρεις πριν ξαναφάς πίτσα
Εάν και εσύ το μόνο που γνωρίζεις για την πίτσα είναι το αγαπημένο σου delivery και στα πόσα κομμάτια θα πρέπει να ξαπλώσεις για να ηρεμήσεις από το στομαχόπονο, τότε θα πρέπει σίγουρα να διευρύνεις τις γνώσεις σου. Δες μερικές πολύ χρήσιμες πληροφορίες ΕΔΩ 

 

Πόσες θερμίδες έχει και πώς να την κάνεις πιο υγιεινή
Λατρεύεις την πίτσα αλλά φοβάσαι τις θερμίδες που κρύβονται σε κάθε μπουκιά; Ίσως και να σου έχουμε καλά νέα, αφού η πίτσα μπορεί να γίνει και ένα υγιεινό γεύμα. Τα υλικά που προστίθενται σε μία πίτσα ποικίλουν, ανάλογα με τη φαντασία του κάθε μάγειρα, για αυτό και οι θερμίδες που έχει κάθε κομμάτι πίτσα ή το κατά πόσο είναι ανθυγιεινή, εξαρτάται άμεσα από τα υλικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της. Ωστόσο, για να υπάρχει κάποια μορφή κατηγοριοποίησης, ας δούμε τι περιέχει συνήθως μία κατεψυγμένη πίτσα, μία πίτσα που φτιάχνεται επιτόπου σε κάποιο εστιατόριο και μία πίτσα από fast food. Αν και υπάρχουν εξαιρέσεις, οι περισσότερες κατεψυγμένες πίτσες είναι πλούσιες σε θερμίδες, σάκχαρα και νάτριο. Επίσης, είναι επεξεργασμένα τρόφιμα, εμπλουτισμένα με τεχνητά συντηρητικά, πρόσθετη ζάχαρη και ανθυγιεινά λιπαρά. Για παράδειγμα, ¼ από κατεψυγμένη πίτσα με πεπερόνι (που είναι μια κλασική επιλογή) περιέχει, περίπου: 380 θερμίδες / 18γρ. λιπαρά / 39γρ. υδατάνθρακες / 8γρ. σάκχαρα / 810mg νάτριο. Τώρα αν εσύ προσθέσεις ακόμη περισσότερα υλικά, όπως αλλαντικά, επιπλέον τυρί ή επιλέξεις κάποια πίτσα με γέμιση στη ζύμη, τότε όλα τα παραπάνω εκτοξεύονται κατά πολύ. Όπως και με τις κατεψυγμένες, έτσι και με τις πίτσες που φτιάχνονται επιτόπου σε κάποιο εστιατόριο, οι θερμίδες ποικίλουν ανάλογα με τα υλικά με τα οποία φτιάχνονται. Βέβαια, σε αυτή την περίπτωση δεν είναι εύκολο να γνωρίζει κάποιος το διατροφικό προφίλ της πίτσας, εκτός και αν το ίδιο το εστιατόριο το παρέχει στο μενού του. Από την άλλη, οι πίτσες των εστιατορίων συνήθως φτιάχνονται με πιο προσεγμένα και υγιεινά υλικά, χρησιμοποιώντας για παράδειγμα ελαιόλαδο ή αλεύρι ολικής άλεσης και χειροποίητες σάλτσες χωρίς συντηρητικά. Το μόνο που θα πρέπει να προσέξετε σε αυτές τις περιπτώσεις είναι τα toppings που θα επιλέξεις -συμβουλή μας να ζητήσεις περισσότερα λαχανικά (όπως μανιτάρια, καλαμπόκι, πιπεριές), και λιγότερα αλλαντικά. Όσο για το τυρί, μην ζητήσεις έξτρα ποσότητα. για τις μόνες πίτσες που μπορείς να είσαι απολύτως σίγουρος είναι αυτές που φτιάχνεις με τα χέρια σου, με φρέσκο ζυμάρι που δεν περιέχει συντηρητικά, χρώματα και ανθυγιεινά λιπαρά και επιλεγμένα toppings. Μάλιστα, η συνταγή για ζύμη πίτσας είναι πολύ εύκολη. Δες τα υλικά και τη διαδικασία ΕΔΩ. 

To κόλπο για να ζεστάνεις την πίτσα τέλεια!
Αυτό που θα πρέπει να κάνεις είναι να πάρεις ένα κομμάτι από την κρύα πίτσα και να το βάλεις σε ένα τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια βάζεις ένα καπάκι και αφήνεις την πίτσα να ζεσταθεί για 2-3 λεπτά, μέχρι το καπάκι να γεμίσει με ατμό. Στη συνέχεια σήκωσε το καπάκι και ρίξε ένα κουταλάκι νερό στο τηγάνι. Αυτό θα κάνει το τυρί να λιώσει ενώ τα υπόλοιπα υλικά θα ζεσταθούν χωρίς να γίνει η κρούστα μαλακή. Μόλις το νερό απορροφηθεί, κλείνεις τη φωτιά και μεταφέρεις την πίτσα σε ένα πιάτο. Η πίτσα σου θα είναι ζεστή και λαχταριστή, όπως όταν την αγόρασες!  Δες ένα ακόμα νόστιμο τρικ για να τη ζεστάνεις και να την απολαύσεις ΕΔΩ 

Τελικά συμφέρει να παίρνεις μια μεγάλη πίτσα ή δύο μεσαίες;
Έχεις αναρωτηθεί ποτέ; Τελικά τα μαθηματικά που μαθαίναμε στο σχολείο χρησιμεύουν αρκετά στην ενήλικη ζωή μας και κυρίως… στην παραγγελία πίτσας! Ένα tweet κάνει το γύρο του διαδικτύου τις τελευταίες μέρες και έχει αναστατώσει τους φανατικούς λάτρεις της πίτσας παγκοσμίως! Ο λογαριασμός Fermat’s Library ανάρτησε το παρακάτω tweet πριν από μια βδομάδα και από τότε έχει συγκεντρώσει πάνω από 32.000 retweets και 74.000 likes. Σύμφωνα με τους παραπάνω υπολογισμούς, μία πίτσα των 18 ιντσών (45,7 εκ.) έχει στην πραγματικότητα περισσότερη… πίτσα (όχι κόρα δηλαδή) από δύο πίτσες των 12 ιντσών (30,48 εκ.)! Με αλλά λόγια δηλαδή συμφέρει πιο πολύ οικονομικά να παραγγέλνεις μία μεγάλη πίτσα από δύο μεγάλες!

Πώς θα είναι άραγε η πίτσα του μέλλοντος;
Τα τελευταία χρόνια γίνεται λόγος για ραγδαίες αλλαγές στη μορφή βασικών τροφών που θα καταναλώνουμε αλλά και στον τρόπο παρασκευής τους. Από το πλάνο δεν θα μπορούσε να λείπει και ένα από τα πιο δημοφιλή street food διεθνώς, που δεν είναι άλλο από την αγαπημένη μας πίτσα. Σύμφωνα με τον φουτουριστή Τομ Τσίζραϊτ, οποίος βιοπορίζεται προβλέποντας το μέλλον, η πίτσα του μέλλοντος θα είναι κάπως διαφορετική απ’ ότι τη γνωρίζαμε μέχρι σήμερα. Ο Τσίζραϊτ υποστηρίζει ότι θα φτιάχνεται με βάση ζύμη από άλευρα από αλεσμένα έντομα, αλλαντικά από τεχνητό κρέας φτιαγμένο σε εργαστήρια και τυρί «καψαλισμένο» με λέιζερ. Δεν θα ψήνεται σε ξυλόφουρνο αλλά θα «τυπώνεται» από ρομπότ. Διαβάστε περισσότερα ΕΔΩ 

Σου άνοιξε η όρεξη; Έχουμε 18 φανταστικές -και πάνω απ’ όλα σπιτικές- πίτσες για να διαλέξεις ποια σου αρέσει περισσότερο!

 

Tags

Related Articles

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Back to top button
Close