Συνταγές & Άλλα

Κοκορέτσι  και το αρνί για να μπει στη σούβλα. ΚΑΙ Γλυκό για επιδόρπιο

Κυριακή του Πάσχα

Την Κυριακή του Πάσχα, ετοιμάζουμε το κοκορέτσι μας και το αρνί για να μπει στη σούβλα.

Η Μεγάλη Εβδομάδα και οι συνταγές της - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»

 

Ψήνω αρνί στη σούβλα

Ψήνω αρνί στη σούβλα

Πως ψήνουμε το Πασχαλινό αρνί στη σούβλα

Τα παιδικά μας χρόνια πέρασαν και μαζί τους πέρασαν και κάποιες υποχρεώσεις σε εμάς που μεγαλώσαμε. Η υποχρέωση – έθιμο αλλά και ευχαρίστηση του ψησίματος του αρνιού την Κυριακή του Πάσχα είναι μια διαδικασία που δεν είχα σκεφτεί ότι θα την έκανα ο ίδιος. Θα σας την μεταφέρω εδώ με τη απειρία του αρχάριου και την πείρα των μεγαλύτερων.

Το Πασχαλινό αρνί συνήθως σφάζεται μια ημέρα πριν, δηλαδή το Μεγάλο Σάββατο το πρωί, από όπου τα εντόσθια φυλάγονται για την μαγειρίτσα ή το κοκορέτσι και το αρνί για το σούβλισμα στη σούβλα την Κυριακή του Πάσχα. Το αρνί πλένεται και καθαρίζεται καλά με νερό και κρεμιέται τυλιγμένο με ένα μεγάλο πανί, συνήθως ένα καθαρό σεντόνι για να μην έχει επαφή με μύγες και έντομα, για να στεγνώσει και να κρυώσει. Την επόμενη μέρα τη Κυριακή νωρίς το πρωί ξεκινάει η διαδικασία σουβλίσματος του. Το ιδανικό βάρος του αρνιού για ψήσιμο στη σούβλα είναι 12-13 κιλά. Αυτό γιατί το αρνί έχει πολύ λίπος και χάνει αρκετά από το αρχικό βάρος του, οπότε αν είναι μικρό δεν μένει πολύ, ενώ αν είναι μεγαλύτερο δεν ψήνεται τόσο καλά.

Εργαλεία για το σούβλισμα του αρνιού

  • Σύρμα για το στερέωμα-δέσιμο του αρνιού στη σούβλα (ούτε πολύ ψιλό, ούτε πολύ χοντρό)
  • Πένσα ή κόφτης για να δέσουμε το σύρμα
  • Σπάγκος για το ράψιμο του αρνιού
  • Χοντρή βελόνα (σακοράφα) για το ράψιμο του

Ψήνω αρνί στη σούβλα

Υλικά για την παρασκευή του αρνιού μας

  • 1 φλιτζάνι μαργαρίνη ή ελαιόλαδο
  • 1 φλιτζάνι χυμός λεμονιού
  • 1 φλιτζάνι αλατοπίπερο με χοντρό αλάτι
  • 1 κεφάλι σκόρδο για τη γέμιση
  • 1/2 κιλό κεφαλοτύρι σε κομμάτια για τη γέμιση

Προετοιμασία για το ψήσιμο του αρνιού

Η πρώτη δουλειά που γίνετε είναι το πέρασμα της σούβλας στο αρνί. Περνάμε στην σούβλα μας το σώμα του αρνιού, από τα πόδια προς το κεφάλι του στο εσωτερικό μέρος του.
Το δύσκολο μέρος είναι στο πέρασμα του κεφαλιού, γιατί χρειαζόμαστε αρκετή δύναμη για να μπάσουμε την σούβλα στο κεφάλι του αρνιού.

Μετά ξεκινάμε το δέσιμο του αρνιού στη σούβλα. Χρειάζεται γερό δέσιμο και πολύ προσοχή για να μην έχουμε προβλήματα κατά την διάρκεια του ψησίματος. Το δένουμε σε αρκετές μεριές στα πόδια, το σώμα και το λαιμό του με σύρμα.
Μία σημαντική λεπτομέρεια είναι ότι πρώτα δένουμε το μικρό κοκαλάκι των ποδιών του αρνιού με σύρμα στη σούβλα, μετά στο λαιμό του για να στηριχτεί και τέλος κάνουμε τα εσωτερικά δεσίματα στη ραχοκοκαλιά του αρνιού. Κάτι που πρέπει να προσέξουμε επίσης είναι ότι το σύρμα μας δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ψιλό (γιατί θα λυγίζει όταν τρυπάμε το αρνί), αλλά ούτε και πολύ χοντρό γιατί θα είναι δύσκολο στο λύγισμα. Τέλος η εύκολη και σωστή διαδικασία τρυπήματος και δεσίματος με το σύρμα, είναι από τα εξωτερικό προς το εσωτερικό μέρος του αρνιού, για να μπορούμε να το δέσουμε χωρίς δυσκολία από την πίσω μεριά του.

Μόλις τελειώσουμε με το στήριγμα του αρνιού στη σούβλα, αλείφουμε το αρνί μας εσωτερικά και εξωτερικά με χυμό λεμονιού και μετά με λάδι ή μαργαρίνη. Αλατοπιπερώνουμε μέσα έξω και προσθέτουμε το σκόρδο και το κεφαλοτύρι στην κοιλιά του. Το κλείσιμο δηλαδή το ράψιμο της κοιλιάς του αρνιού γίνετε στο τέλος με σπάγκο και χοντρή βελόνα (σακοράφα). Το αρνί μας είναι πλέον έτοιμο για ψήσιμο.

Ψήνω αρνί στη σούβλα Ψήνω αρνί στη σούβλα
Ψήνω αρνί στη σούβλα Ψήνω αρνί στη σούβλα
Ψήνω αρνί στη σούβλα Ψήνω αρνί στη σούβλα

Η διαδικασία ψησίματος του αρνιού

Την φωτιά για το ψήσιμο τους αρνιού μας την ανάβουμε πρωί πρωί, υπολογίζοντας μία ώρα περίπου, πριν τοποθετήσουμε το αρνί μας για να έχουν γίνει τα κάρβουνα. Μπορούμε να φτιάξουμε ένα λάκκο διαστάσεων 1.50 x 0.80 μέτρων, βάθους 10 εκατοστών περίπου, για να ψήσουμε εκεί το αρνί μας αν δεν έχουμε έτοιμη μεγάλη ψησταριά.

Η φωτιά μας θέλει μεγάλη προσοχή ιδιαίτερα στην αρχή. Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι η πολύ φωτιά στην αρχή του ψησίματος η οποία θα δώσει αμέσως χρώμα μέσα σε 10 λεπτά. Αν γίνει αυτό θα πρέπει να αραιώσουμε κατευθείαν την φωτιά μας για να ψηθεί το αρνί μας σωστά. Ένα τέτοιο λάθος έκανα και εγώ και το διόρθωσα βγάζοντας το αρνί από την φωτιά τυλίγοντας το με λαδόκολλα και αραιώνοντας τα κάρβουνα.

Ψήνω αρνί στη σούβλα Ψήνω αρνί στη σούβλα

Πως ψήνω το αρνί στη σούβλα

Το καλό ψήσιμο ενός μεγάλου αρνιού βάρους 12-14 κιλών γίνεται σε χαμηλή φωτιά και χρειάζεται 4 1/2-5 ώρες. Αν είναι μικρότερο, βάρους 8-10 κιλών χρειάζεται περίπου 4 ώρες.
Αν θέλουμε το αρνί μας να είναι έτοιμο μέχρι το μεσημέρι θα πρέπει να το τοποθετήσουμε στη φωτιά το αργότερο μέχρι της 8.30 το πρωί. Στη διάρκεια του ψησίματος συμπληρώνουμε με κάρβουνα αν χρειαστεί και αναλόγως χαμηλώνουμε την απόσταση του αρνιού με την φωτιά προς το τέλος.
Προσοχή θέλει και η κατανομή της φωτιάς, ιδιαίτερα στα πόδια και στο λαιμό που πρέπει να είναι περισσότερη, γιατί αυτά τα σημεία ψήνονται πιο δύσκολα.

Το γύρισμα στην αρχή του ψησίματος πρέπει να είναι αργό και προς το τέλος γρηγορότερο για να μην μας αρπάξει.
Η αρχική απόσταση του αρνιού από την φωτιά μας δεν πρέπει να είναι πάνω από 30 εκατοστά. Μία ακόμα συμβουλή από τον φίλο Αντώνη είναι ότι εάν δεν έχετε τυλιγμένο το αρνί σας σε λαδόκολλα, να τοποθετήσετε ένα αλουμινόχαρτο πάνω στα κάρβουνά σας, κάτω από την κοιλιά του αρνιού, για να ψηθεί το αρνί σας ομοιόμορφα και να μην σας αρπάξει σε εκείνο το σημείο που ψήνεται γρηγορότερα.

Για το ψήσιμο του αρνιού χρειαζόμαστε περίπου 10 κιλά κάρβουνα. Ένα τελευταίο “κόλπο” ή πείτε το καλύτερα προφύλαξη, είναι να έχουμε κάπου πρόχειρα αναμμένα κάρβουνα, σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο για να καίγονται αργά, σε περίπτωση που χρειαστούμε φωτιά.

Ψήνω αρνί στη σούβλα Ψήνω αρνί στη σούβλα

Ελπίζω να βοήθησα λίγο τους αρχάριους και να άνοιξα την όρεξη στους υπόλοιπους!

Φτιάχνω κοκορέτσι

Πως φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό κοκορέτσι

Φτιάχνω κοκορέτσι

Κοκορέτσι στη σούβλα

Ο ελαφροδύσκολος, αλλά γλυφοδάχτυλος μεζές
Αφού είπαμε για το αρνί, ας πούμε και δυο κουβέντες για το κοκορέτσι. Τα περί πλυσίματος κ.λ.π. τα ξέρετε και βέβαια μην ακούτε τις τερατώδεις ιστορίες που διηγούνται ότι τα καλά πλυμένα έντερα γίνονται άνοστα. Δεν υπάρχει μεγαλύτερο ψέμα και βλακεία. Τα μη καλά πλυμένα, μέχρι το Νοσοκομείο μπορεί να σε στείλουν.

Επομένως πλύσιμο με άφθονο νερό, γύρισμα και κολύμπημα για λίγο σε διάλυμα νερό-χυμό λεμονιού μισό-μισό. Το αλκαλικό περιβάλλον των εντέρων αντιδρά με το όξινο του λεμονιού και έχουμε λεύκανση, αδρανοποίηση χλωρίδας και βέβαια σχετική βακτηριοκτόνωση. Πολλοί χρησιμοποιούν ξύδι αντί λεμόνι όμως με το λεμόνι έχουμε ένα λεπτό ευχάριστο άρωμα να αναδύεται κατά το ψήσιμο αλλά και στη γεύση.

Διαδικασία παρασκευής του κοκορετσιού

  • Κόψτε τις συκωταριές με τα κομμάτια του συκωτιού στο 1/3 ή το πολύ στο 1/2 του πάχους των αντίστοιχων του πνευμονιού. Στο Ρουμελιώτικο κοκορέτσι, το συκώτι συμμετέχει με ποσοστό 20-30%, έ εσείς (σας προλαβαίνω πριν αρχίσετε τις αντιρρήσεις), πηγαίνετε στο 30-50%. Το πολύ συκώτι έχει δύο ελαττώματα: Στυφίζει και πικρίζει.
  • Αφήστε εκτός καρδιές (σκληρές και όχι σχετικές με την επιδιωκόμενη γεύση), νεφρά (συνήθως μυρίζουν) και αδένες λαιμού (δεν είναι ώρες για τέτοια). Την καρδιά και τα νεφρά βάλτε τα στο τηγάνι την Κυριακή το πρωί για να έχετε ένα μεζέ πρόχειρο, μαζί με το συκώτι που θα σας περισσέψει. Για τις σπλήνες δεν λέω τίποτα αφού έτσι και αλλιώς έχουν αφαιρεθεί ως απαγορευμένες!!! Τώρα αν βρείτε από γνωστούς, κάντε τις σπληνάντερο ή γεμιστές, αλλά όχι στο κοκορέτσι. Μαυρίζουν αντιαισθητικά.
  • Βάλτε τα κομμάτια συκωτιού και πνευμονιού σε ένα μπώλ, ρίξτε αλατοπίπερο και ρίγανη, ανακατέψτε τα καλά, σκεπάστε τα και στο ψυγείο.
  • Κόψτε σε κομμάτια γλυκάδια και μπόλια, βάλτε τα σε άλλο μπωλάκι, ρίξτε αλατο-πιπερο-ρίγανη, σκεπάστε τα και στο ψυγείο.

Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Πότε θα φτιάξετε το κοκορέτσι;
– Από το βράδυ λέει ένας για να στραγγίσει
– Από το βράδυ λέει άλλος για να είναι έτοιμο το πρωί να μπει στη φωτιά νωρίς.
– Από το βράδυ λέει και ο τρίτος, για να στραγγίσει, να είναι έτοιμο το πρωί και να το «πιάσει» και το αλατοπίπερο.

ΑΠΟΡΙΑ:
Ναι θα είναι έτοιμο το πρωί, αλλά μετά από τουλάχιστον 8 ώρες στράγγισμα (γιατί τόσες θα έχουν περάσει), τα κομμάτια θα έχουν στεγνώσει τελείως (κατά τμήματα θα ξεραθεί στη φωτιά) και βέβαια στραγγίζοντας, το αλατοπίπερο θα απομακρυνθεί με τα ζουμιά επομένως πώς θα «πιάσει»; Και μη μου πείτε ότι γι’αυτό θα βάλουμε περισσότερο, επειδή το παραπάνω αλάτι θα κάνει βίαιη αφυδάτωση άρα ακόμη πιο έντονο στέγνωμα και μάλιστα επιλεκτικά.

Τι μένει λοιπόν;
Προσωπικά αφήνω τα κομμάτια, όπως τα περιέγραψα, στα μπώλ στο ψυγείο όλη τη νύχτα και τα περνάω στη σούβλα το πρωί. Με τον τρόπο αυτό έχω:

  1. Ελεγχόμενη στράγγιση, επειδή το αρχικό αίμα και οι χυμοί μένουν μέσα στο μπώλ εμποδίζοντας την ανεξέλεγκτη διαφυγή των υγρών.
  2. Ταυτόχρονα έτσι, τα «πιάνει» και το αλατοπίπερο σωστά.

Το πρωί λοιπόν στη σούβλα, εναλλάξ συκώτι – πνευμόνι και επίσης εναλλάξ ανάμεσά τους γλυκάδι-μπόλια.
Έπειτα «δέσιμο» με τα έντερα, πρώτα κατά μήκος μερικές σειρές και μετά στριφογύρισμα κ.λ.π. Και μετά στη φωτιά να γυρίζει βέβαια για να συνεχίζει η στράγγιση να είναι ελεγχόμενη.
Ά, και αλατο-πιπερο-ρίγανη, από λίγο κάθε φορά, την ώρα που γυρίζει στη φωτιά.

Πολλοί, για να διευκολυνθούν στο τύλιγμα των εντέρων, τυλίγουν πρώτα την σούβλα, τα κομμάτια εννοώ, με μπόλια και μετά το εντεροτύλιγμα είναι εύκολο. Σωστή μέθοδος, αλλά πολύ παχύ μωρέ παιδιά.
Στην πρώτη περίπτωση το ρόλο της μπόλιας, να μη μπαίνει δηλαδή το έντερο στο τύλιγμα ανάμεσα στα κομμάτια, τον έχουν οι κατά μήκος σειρές του εντέρου.
Προς άρση παρεξηγήσεων, είστε ελεύθεροι προφανώς να επιλέγετε την δική σας μέθοδο. Εγώ απλά έγραψα την δική μου παραδοσιακή Ρουμελιώτικη σπιτική (όχι του εμπορίου) «συνταγή παρασκευής κοκορετσιού».
Καλό Πάσχα και καλή Ανάσταση.

ΑΝΤΩΝΗΣ

 

.ftiaxno.gr

To κοκορέτσι είναι μεγαλύτερη τέχνη από ότι πίστευες

Έφτασε η μεγάλη ώρα φίλε μου: σε λιγότερο από ένα 24ωρο θα βάζεις στο στόμα σου την  αμβροσία των Θεών, την τροφή των τροφών, το βελούδινο σφυρί των γεύσεων, την τελειότητα προσωποποιημένη που ονόμασαν ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ.

Όλα τα foodporn φαγητά του κόσμου βαράνε προσοχή όταν περνάει αυτό το δώρο των Ουρανών από μπροστά τους. Και καλά κάνουν γιατί κανένα δεν αντέχει τη σύγκριση μαζί του. Πλεμόνια, γλυκάδια και συκωτάκια τυλιγμένα σε εντεράκια που ψήνονται για ώρες στη σούβλα. Ρε ποιος σκέφτηκε αυτό το ΕΠΟΣ να του δίνουμε αιώνια συγχαρητήρια;

Έχεις μερικές ώρες μπροστά σου για να το ετοιμάσεις κι εμείς είπαμε να μοιραστούμε μαζί σου 14 ιερές συμβουλές για να το φτιάξεις σωστά. Έτσι όπως μας τους παρέδωσαν με δάκρυα στα μάτια οι μπαρμπάδες μας από το χωριό. Πάρε τη σκυτάλη από την παλιά γενιά αδερφέ μας και προχώρα στο παρασύνθημα.

ΟΙ ΚΟΚΟΡΕΤΣΙΟΙ ΝΟΜΟΙ

1. Πλένουμε καλά όλα τα εντόσθια.

2. Αν είναι κατεψυγμένα (πολλές φορές τα αντεράκια είναι κατεψυγμένα) φροντίζουμε να είναι καλά αποψυγμένα.

3. Το πόσες συκωταριές θα αγοράσεις εξαρτάται από το μήκος της σούβλας.

koko 1

4. Πρέπει να προσέξεις το μέγεθος που θα κόψεις συκωτάκια, πλεμόνια, καρδιές. Ούτε πολύ μεγάλα να μην ψήνονται ούτε πολύ μικρά να πας να τα περάσεις στη σούβλα και να σου σκίζονται.

5. Μην τσιγκουνευτείς τις μπόλιες. Πρέπει να έχεις αρκετή για το τύλιγμα στο τέλος (ανάμεσα στα περασμένα στη σούβλα συκωτάκια-πνευμόνια-καρδιες και τα αντεράκια περνάς τη μπόλια, που είναι ένα ‘σεντόνι’ λίπους). Δίνει γεύση από τη μία, σταθερότητα στην κατασκευή από την άλλη.

6. Μια τυπική αναλογία περάσματος στη σούβλα είναι κάθε 2 πνευμόνια 1 συκώτι και οι καρδιές, που είναι και οι λιγότερες, σποραδικά, εδώ κι εκεί.

koko 2

7. Τα νεφρά, που είναι λίγα και πολύ νόστιμα, τα περνάμε με προσοχή. Είναι πολύ κρίμα να μας σκιστούν.

8. Ανάμεσα στα περάσματα πλεμονιών-συκωτιών, κυρίως των δευτέρων που είναι και πιο ‘ξερα’, περνάμε και κανά γλυκάδι (ουσιαστικά είναι ένα πολύ λιπαρό κομμάτι των εντοσθίων). Έτσι δε μας ξεραίνεται το κοκορέτσι.

9. Όταν περνάς τα συκωτάκια-πλεμονάκια στη σούβλα τα σφίγγεις αρκετά. Μην είναι χαλαρά γιατί μετά το κοκορέτσι δε θα γυρνάει. Είναι το χειρότερο πρόβλημα που μπορείς να αντιμετωπίσεις. Δλδ, αν τα βάλεις χαλαρά ή αν στο τέλος δεν τα δέσεις καλά με τα αντεράκια τότε, εσύ θα γυρνάς σούβλα και το κοκορέτσι θα μένει στην ίδια θέση, Γι’αυτό προς το τέλος του γεμίσματος της σούβλας τεστάρουμε σιγά σιγά αν γυρνά. Δεν το αφήνουμε για την τελευταία στιγμή. Τότε θα είναι αργά.

koko 3

10. Φροντίζουμε να είναι τυλιγμένη όλη η επιφάνεια με αντεράκια. Δεν πρέπει να υπάρχει κομμάτι ξεσκέπαστο με τίποτα. Αν δε φτάνουν, μειώνουμε το μέγεθος του κοκορετσίου.

11. Δεν κάνουμε δοκιμές με εξωτικά μπαχαρικά, καρι και μαλακίες. Όσοι το δοκίμασαν έχασαν.

12. Τα αντεράκια στερεώνονται με οδοντογλυφίδες. Ούτε πολλές ούτε λίγες.

13. Το κοκορέτσι φτιάχνεται με 2 άτομα. Ούτε 1 ούτε 3.

14. Εχουμε συνεχώς το νου μας καθότι το κοκορέτσι είναι πολος έλξης για τις μύγες.

koko 4

 

Γλυκό ψυγείου με μους σοκολάτας, μπισκότα και μπαχαρικά

Το πιο εύκολο γλυκό ψυγείου που είναι έτοιμο σε λίγα λεπτά.

Γλυκό ψυγείου με μους σοκολάτας, μπισκότα και μπαχαρικά

 

Σοκολάτα η θεϊκή. Ειδικά τώρα που είμαστε στο σπίτι, την έχουμε τόσο πολύ ανάγκη, ακόμη κι αν είναι απαγορευτική.

Αυτό το γλυκό είναι άκρως απολαυστικό. Μπορείς να το ετοιμάσεις μέσα σε 5 λεπτά και να το απολαμβάνεις όλη μέρα. Τα μπαχαρικά μαζί με τη σοκολάτα κάνουν ένα απίθανο συνδυασμό. Για να μπορείς να ελέγξεις τη γεύση τους, προσπάθησε να προσθέσεις ξεχωριστά το κάθε μπαχαρικό μέσα στο μείγμα, ώστε να ελέγχεις τόσο την ποσότητα όσο και τη γεύση του κάθε υλικού. Ας αφήσουμε όμως τα λόγια και ας πιάσουμε τα σκεύη!

Θα χρειαστείς:

300 γρ. κουβερτούρα

300 γρ. φυτική κρέμα γάλακτος σε παχύρευστη μορφή

150 γρ. γάλα

μείγμα μπαχαρικών (μια πρέζα από το καθένα: κανέλα, κάρυ, μοσχοκάρυδο, φρέσκο πιπέρι, γαρίφαλο κλπ)

1 πακέτο μπισκότα πτι μπερ

Για αρχή βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθεί το γάλα μαζί με τα μπαχαρικά. Σ’ ένα άλλο μπολ τεμαχίσουμε τη σοκολάτα. Όταν πάρει βράση το γάλα, το χύνουμε επάνω στην σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει και να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αφού έχουμε χτυπήσει τη παχύρρευστη κρέμα, την προσθέτουμε στο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.

Στη συνέχεια σ΄ένα μέτριου μεγέθους πιρέξ στρώνουμε τα μπισκότα και καλύπτουμε με την μους σοκολάτας. Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε δύο στρώσεις μπισκότων και εναλλάξ την μους. Πασπαλίζουμε με θρυμματισμένα μπισκότα και κακάο.

Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο και όταν κρυώσει, κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια.

 

 

plus.queen.gr

 

 

Tags

Related Articles

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Back to top button
Close