Διαδικασία

Αφήνετε τα ασπράδια για 3-4 ώρες εκτός ψυγείου. Βάζετε στο μπλέντερ τα αμύγδαλα μαζί με την άχνη και το κακάο και τα χτυπάτε μέχρι να γίνουν πούδρα. Τα περνάτε από λεπτό κόσκινο.

Χτυπάτε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα. Όταν αρχίσουν να πήζουν, προσθέτετε λίγη λίγη τη ζάχαρη, δυναμώνετε την ταχύτητα και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να γίνουν ένα σφιχτό, γυαλιστερό μίγμα.

Αναμιγνύετε στη μαρέγκα το κοσκινισμένο μίγμα των αμύγδαλων, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα και με απαλές κυκλικές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω.

Σκεπάζετε τη λαμαρίνα σας με λαδόκολλα και βάζετε το μίγμα σε κορνέ με μικρό άνοιγμα. Σχηματίζετε μικρούς δίσκους (περίπου 60) πάνω στη λαδόκολλα αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους, γιατί θα φουσκώσουν στο ψήσιμο.

Αφήνετε να σταθούν σε θερμοκρασία δωματίου για 40 λεπτά και ύστερα τους ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 6 λεπτά. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 130°C και ψήνετε για 12 λεπτά ακόμα.

Βγάζετε τα μακαρόν από το φούρνο, τα αφήνετε για 2-3 λεπτά, ανασηκώνετε τη λαδόκολλα και ρίχνετε ελάχιστο νερό, ώστε να υγρανθεί όλο το ταψί. Τα αφήνετε για 2 λεπτά. Αυτό γίνεται για να μπορέσετε να τα ξεκολλήσετε πολύ εύκολα από τη λαδόκολλα. Τα ξεκολλάτε με προσοχή και τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση: βάζετε την κρέμα σε κατσαρολάκι και πάνω σε μέτρια φωτιά για να πάρει βράση. Την αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα την κουβερτούρα ψιλοκομμένη. Ανακατεύετε ζωηρά μέχρι να λιώσει και προσθέτετε το ρούμι. Όταν κρυώσει, τη μεταφέρετε για λίγο στο ψυγείο.

Κατόπιν βάζετε σε κάθε δίσκο ένα κουταλάκι του γλυκού κρέμα και σκεπάζετε μ’ ένα δεύτερο δίσκο -σαν σάντουιτς- στο ίδιο μέγεθος. Μπορείτε να τα διατηρήσετε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα είναι καλύτερα. Πριν σερβίρετε όμως, τα αφήνετε τουλάχιστον για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος – Food styling: Tina Webb

Tips

Αν θέλετε να χρωματίσετε τα μακαρόν, ρίχνετε στα ασπράδια από την αρχή λίγες σταγόνες χρώματος ζαχαροπλαστικής.

Μπορείτε επίσης να τα γεμίσετε με κρέμα μόκα ή κρέμα κάστανου.

Αφού ασπρίσετε τα αμύγδαλα, τα στεγνώνετε στο φούρνο για 10 λεπτά στους 120°C.

Τα μακαρόν χωρίς γέμιση διατηρούνται σε μεταλλικό κουτί ερμητικά κλεισμένο. Έτσι μπορείτε να ετοιμάσετε τους δίσκους αρκετές ημέρες πριν, ενώ τη γέμιση, από την προηγούμενη μέρα.

Αντί για κορνέ, μπορείτε να μοιράσετε το μίγμα στη λαδόκολλα με κουταλάκι του γλυκού.