Συνταγές & Άλλα

Οι τέλειοι λαχανοντολμάδες, της μαμάς μου

της Κικής Τριανταφύλλη

«Έφτιαξα λαχανοντολμάδες, θα έρθεις να φάμε;», μου είπε η μανούλα μου πριν από λίγο στο τηλέφωνο και άφησα ό,τι είχα να κάνω προκειμένου να απολαύσω, ζεστό και φρέσκο, το λαχταριστό φαγητό της.

Ποτέ δεν έχει καταφέρει να τα κάνει ισομεγέθη, άλλα μικρά κι άλλα μεγάλα, άλλα κυλινδρικά κι άλλα τετράγωνα, τα λαχανοντομαδάκια της, όμως είναι από τα πιο νόστιμα που έχω δοκιμάσει.

Τα κάνει μόνο με μοσχαρίσιο κιμά, βάζει μπόλικο κρεμμυδάκι, άνηθο και μαϊντανό και στο τέλος τα αυγοκόβει με ένα ελαφρύ και τόσο όσο πρέπει ξινό αυγολέμονο.

Υλικά

Για 4 άτομα

  • 300 γρ. άπαχος κιμάς μοσχαρίσιος
  • 1 μικρό φλυτζάνι ρύζι
  • 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  • 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • αλάτι, πιπέρι
  • 1 μικρό αφράτο λάχανο
  • 1/2 φλ. ελαιόλαδο
  • 1/2 -1 φλ. νερό ή ζωμό κρέατος

Για το αυγολέμονο:

  • 2 αυγά
  • 2 λεμόνια, χυμός

Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε το κοτσάνι που υπάρχει στη βάση του λάχανου και το αφαιρούμε κωνικά. Το τοποθετούμε με την τρύπα προς τα κάτω σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και βράζουμε το λάχανο για 10-15΄, μέχρι να μαλακώσει ελαφρά. Το βγάζουμε σε σουρωτήρι, ρίχνουμε κρύο νερό, χωρίζουμε τα φύλλα και αφαιρούμε τα χοντρά νεύρα.

Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά μαζί με το ρύζι, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα αρωματικά χόρτα, λίγο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Σε κάθε λαχανόφυλλο βάζουμε μια κουταλιά της σούπας γέμιση και τυλίγουμε τον ντολμά.

Σε μια φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα στρώνουμε μερικά λαχανόφυλλα και ακουμπάμε επάνω τους ντολμάδες, σφιχτά τον ένα δίπλα στον άλλο, και τους σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να μην ανοίξουν. Περιχύνουμε τους ντολμάδες με ζωμό ή νερό να τους σκεπάσει, ρίχνουμε, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και λίγο αλατοπίπερο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό περίπου 40-45΄.

Αυγολέμονο: Χτυπάμε τα αυγά (με πιρούνι ή με τον αυγογδάρτη), προσθέτουμε τον χυμό των λεμονιών και συνεχίζοντας το χτύπημα ρίχνουμε σιγά σιγά ζωμό από το φαγητό. Περιχύνουμε τους λαχανοντολμάδες και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια να πάει παντού.

  • Τα μυστικά του οικογενειακού μου ντολμά

  • Θα αποφύγω να μιλήσω για το πώς διαλέγουμε το λάχανο, το πώς τυλίγουμε τους ντολμάδες, το πώς φτιάχνουμε τη σαλτσούλα τους κλπ. Επιλέγω να μοιραστώ μαζί σας μικρά μυστικά για το γευστικό φαγητό που μου εμπιστεύθηκε η μητέρα μου, η κυρία Σοφία.

    Το πρώτο έχει να κάνει με το κρέας. Κιμάς από μοσχάρι κομμένος στη μηχανή μια φορά αλλά και κιμάς από χοιρινό – ένα κομμάτι από το μπούτι χωρίς περιττά λίπη… Το κομμάτι το χοιρινό επιλέγουμε να μην το περάσουμε από τη μηχανή αλλά να το ψιλοκόψουμε με ένα καλό κοφτερό μαχαίρι. Εδώ παίζει ρόλο, εκτός από το μαχαίρι, και η εμπειρία της μητέρας που το έχει κάνει αμέτρητες φορές. Στη συνέχεια ανακατεύουμε τα δύο κρέατα – σε αναλογία 1 προς 2. Ένα μέρος από το ψιλοκομμένο κομμάτι χοιρινό και δύο μέρη από τον κιμά του μοσχαριού.

    Το δεύτερο μυστικό έχει να κάνει με το πλιγούρι – εδώ το χρησιμοποιούμε αντί του ρυζιού. Το πλιγούρι μας είναι διανθισμένο με μυρωδικά της αρεσκείας σας – εμείς μπλέξαμε τον βασιλικό με τον δυόσμο.

    Το τρίτο είναι η χρήση ενός καρυκεύματος που απογειώνει το φαγητό μας και το κάνει εντελώς… κίτρινο – πλήρες από λονδρέζικη Sun ένα πράγμα. Πρόκειται για το κάρυ. Το προσθέτουμε μετά το αυγόκομα του φαγητού. Ετσι κι αλλιώς το αυγολέμονο – προτιμήσαμε αλανιάρικα αυγά και μοσχολέμονο – είναι εξ αρχής… μετρημένο καθώς η σαλτσούλα σε τέτοια φαγητά λειτουργεί αποπροσανατολιστικά!

    Κάρυ – μπόλικο κάρυ- μαζί με καπνιστή πάπρικα έρχονται στο τέλος για να δώσουν μια ιδιαίτερη χρωματική πινελιά στο πιάτο.

Αρχίζουν κι οι ντολμάδες!

του Ηλία Μαμαλάκη

Τους λαχανοντολμάδες τους κάνουν σε όλη την Ελλάδα. Από απλά νηστίσιμους, χωρίς κρέας, μέχρι περίπλοκους με δυο ειδών κιμάδες και πολύ κρεμμύδι. Επέλεξα να σας προτείνω μια δοκιμασμένη συνταγή, όπως την πρωτογεύτηκα στη Θεσσαλονίκη.

Υλικά για 6-8 άτομα

  • 1 μεγάλο λάχανο γύρω στα 2 κιλά, αφράτο
  • 700 γραμμ. χοντροκομμένο χοιρινό κιμά
  • 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι για πιλάφι
  • 1 τριμμένο κρεμμύδι
  • 3 κουτ. σούπας μαϊντανός προαιρετικά
  • 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
  • 2 αβγά
  • χυμό από 1 ½ λεμόνι
  • αλάτι, πιπέρι

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 1½ λίτρο νερό και το αφήνουμε να βράσει. Με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι από το λάχανο. Ξεφυλλίζουμε τα φύλλα του λάχανου ένα-ένα ενώ είναι ακόμα μέσα στη κατσαρόλα με το νερό και τα ακουμπάμε σε ένα ταψάκι. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον χοντροκομμένο κιμά, ρίχνουμε το κρεμμύδι και ζυμώνουμε με τα χέρια τα δύο υλικά. Προσθέτουμε το ρύζι και ξαναζυμώνουμε τα υλικά να γίνει το μίγμα ομοιογενές. Το αλατίζουμε και προσθέτουμε στο μίγμα 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό. Ζυμώνουμε να γίνει το μίγμα μας αφράτο. Εάν θέλουμε προσθέτουμε και το μαϊντανό.

Κόβουμε τα φύλλα του λάχανου σε παραλληλόγραμμα κομμάτια, στην άκρη τους βάζουμε μια κοφτή κουταλιά γέμιση και τα τυλίγουμε σε ντολμάδες. Παίρνουμε τη κατσαρόλα που θα βράσουν οι ντολμάδες, βάζουμε στο πάτο 1-2 φύλλα λάχανο ολόκληρα και από πάνω τοποθετούμε τους ντολμάδες κυκλικά και σφικτά. Μόλις βάλουμε όλους τους ντολμάδες στη κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και απογεμίζουμε με νεράκι μέχρι να σκεπαστούν οι ντολμάδες τουλάχιστον 1 δάκτυλο.

Ακουμπάμε από πάνω τους 1 πιάτο για να μη “χορεύουν” όσο ψήνονται και διαλυθούν και τους μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά περίπου για ¾ της ώρας. Όσο μαγειρεύονται, και προς το τέλος του χρόνου, ετοιμάζουμε το αβγολέμονο.

Χωρίζουμε σε δύο μπολ τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μια σφικτή μαρέγκα και τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν. Ενσωματώνουμε τα δύο υλικά, ρίχνουμε το λεμόνι και μπόλικο ζουμάκι από τους λαχανοντολμάδες.

 

Ρίχνουμε το μίγμα μέσα στη κατσαρόλα, αναταράσσουμε καλά, αφήνουμε να πάρει μια πολύ ελαφριά βράση και τους σερβίρουμε σε πιατέλα.

Διπλώνουν τα φύλλα, να διπλώσουν κι οι χαρές

της Θάλειας Τσιχλάκη

Ακόμα ψάχνω να δω αν η εμμονή μου να διπλώνω κάθε χρόνο καμιά εκατοστή λαχανοντολμάδες για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, ήταν απλά μια δική μας συνήθεια ή προέρχεται από τα έθιμα κάποιου τόπου, όπου έζησε κάποτε η οικογένειά μου. Σε πολλά μέρη θεωρούν πως τα φαγητά που διπλώνονται φέρνουν τύχη. Γι’ αυτό άλλωστε προσφέρουν ως γλυκό της χαράς τις δίπλες σε γάμους και άλλες εορταστικές στιγμές, συνοδεύοντας τες με την ευχή «Όπως διπλώνει το φύλλο, να διπλώσουν κι οι χαρές μας».
Στην ίδια λογική, του διπλώματος, του διπλασιασμού της χαράς, δηλαδή, θα πρέπει να εντάξαμε κι εμείς κάποτε τα λαχανόφυλλα, τα οποία καθώς τυλίγονται γύρω από τη γέμιση, που περιέχει και ρύζι, μετατρέπονται σε σύμβολα αφθονίας.

Όταν κάποτε θέλησα να παραλλάξω την οικογενειακή συνταγή και καθώς είχα δει πώς φτιάχνουν τους λαχανοντολμάδες τους σε διάφορους τόπους, άρχισα να υιοθετώ τα σουσούμια τους. Από τους Πόντιους έμαθα να χρησιμοποιώ ξινολάχανο-τουρσί, που άλλοτε φτιάχνω μόνη μου κι άλλοτε αγοράζω έτοιμο από εκεί που πουλάνε ελιές και τουρσιά, στην Κεντρική Αγορά. Στη Μακεδονία ανακάλυψα πως το μάλλον καυτερό μπούκοβο, που περιέχει και μια γερή δόση από «λέπι» αποξηραμένης πιπεριάς, δίνει ένταση στον ντολμά. Στην Κρήτη εκτίμησα το άρωμα του κύμινου στο μείγμα του χοιρινού κιμά. Κι όταν κάποτε πρόσθεσα και λίγο ισπανικό λουκάνικο chorizo (τσορίθο), διαπίστωσα πως το καυτερό και το πικάντικο δίνουν γεύση στο υποτονικό χοιρινό κρέας. Κάποτε αντικατέστησα το τσορίθο με λουκάνικο σουτζούκι κι έτσι γεννήθηκε η εκδοχή που ακολουθεί.

Λαχανοντολμάδες με σουτζούκι

Υλικά

  • 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
  • 500 γρ. χοιρινό κιμά
  • ½ σουτζούκι Κομοτηνής, χωρίς το εξωτερικό του κομμένο σε μικρά κομματάκια
  • 1 μεγάλο κι αφράτο λάχανο, περίπου 2,5 κιλά
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • ½ μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο
  • ½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 1 κ. κ. κύμινο σε σκόνη (προαιρετικά)
  • 1 πρέζα μπούκοβο
  • αλάτι και πιπέρι
  • 180 γρ. ρύζι καρολίνα (περίπου 3 φλιτζανάκια του καφέ)
  • 150 ml ελαιόλαδο
  • 1 λίτρο ζεστό ζωμό κρέατος ή όσο χρειάζεται για να σκεπαστούν οι ντολμάδες

Βγάζω ένα-ένα τα φύλλα από το λάχανο και τα ρίχνω σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει με λίγο αλάτι. Τα ζεματίζω λίγα-λίγα και τα απλώνω στα τοιχώματα ενός σουρωτηριού σε μια καθαρή πετσέτα για να στεγνώσουν.
Σοτάρω ελαφρά το κρεμμύδι σε ένα μέρος από το ελαιόλαδο και προσθέτω διαδοχικά τους κιμάδες, το λουκάνικο, το κύμινο, το μπούκοβο, τον άνηθο και τον μαϊντανό, το ρύζι και αλατοπιπερώνω. Τα αφήνω για 4-5 λεπτά να ροδίσουν και τα απομακρύνω από τη φωτιά.
Παίρνω ένα λαχανόφυλλο, αφαιρώ το χοντρό κοτσάνι του, βάζω στο κέντρο του μια κουταλιά της σούπας γέμιση και το τυλίγω σφιχτά ,διπλώνοντας τις δύο άκρες του προς τα μέσα ώστε να κλείσει καλά. Συνεχίζω το δίπλωμα με τον ίδιο τρόπο. Απλώνω το πιο χοντρά και ταλαιπωρημένα λαχανόφυλλα στον πάτο της κατσαρόλας κι επάνω τους στρώνω τους ντολμάδες, στριμωχτά, πιέζοντας τον ένα δίπλα στον άλλο για να μην ανοίξουν με το βράσιμο. Τους περιχύνω με το ζωμό του κρέατος και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Τους σκεπάζω με ένα παλιό πιάτο της κουζίνας και τους αφήνω να βράσουν για περίπου 50 λεπτά.

Όταν τους κατεβάσω από τη φωτιά κι ενώ θα είναι ακόμα ζεστοί, άλλοτε ετοιμάζω ένα αυγολέμονο, χτυπώντας 2 αβγά με το χυμό ενός μεγάλου λεμονιού και τους αυγοκόβω προσθέτοντας, σιγά-σιγά, κουταλιές από το ζεστό ζωμό της κατσαρόλας κι άλλοτε τους σερβίρω μόνο με το ζωμό τους και λίγο κατσικίσιο γιαούρτι, χτυπημένο με κοκκινοπίπερο. Όταν έχω κόκκαλα τα χρησιμοποιώ ως στρώση για τους λαχανοντολμάδες μου, αντί για λαχανόφυλλα. Αυτό τους δίνει επιπλέον γεύση και άρωμα.

 

Όπως διπλώνουν οι ντολμάδες, να διπλώσουν κι οι χαρές στο  σπιτικό σας!

 

 

 

www.bostanistas.gr

Related Articles

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Back to top button
Close