Όταν σκέφτεστε τα πιο διάσημα πιάτα της Ιταλίας, η πίτσα είναι πιθανότατα μεταξύ των κορυφαίων. Η χώρα προσφέρει πολλές γαστρονομικές απολαύσεις, όπως το κρασί, το ελαιόλαδο και το τυρί αλλά η πεμπτουσία του ιταλικού φαγητού είναι η πίτσα, που έχει γεννηθεί στη Νάπολη και έχει γίνει τόσο αγαπητή που έχει ονομασία ελεγχόμενης προέλευσης (DOC). Επίσης, η ιταλική πίτσα έχει αναγνωριστεί από την Ουνέσκο το 2017 ως άυλο στοιχείο πολιτιστικής κληρονομιάς.
Η Νάπολη είναι, φυσικά, ο «κόμβος» της ναπολιτάνικης πίτσας (Neapolitan pizza), με ολόκληρες γενιές να ασχολούνται με τέχνη του pizzaiolo, δηλαδή του τεχνίτη της πίτσας και κάθε οικογένεια φυλάει προσεκτικά τις παραλλαγές της συνταγής.
Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι ναπολιτάνικης πίτσας: η «Μαργαρίτα», με σάλτσα ντομάτας, τυρί μοτσαρέλα και φρέσκο βασιλικό, η «Μαρινάρα», η οποία παραλείπει το τυρί και έχει ρίγανη και σκόρδο αντί για βασιλικό και η πίτσα «DOC» που φτιάχνεται από βουβαλίσια μοτσαρέλα και όχι από μοτσαρέλα με αγελαδινό γάλα.
Η πίτσα έχει τις ρίζες στη Νάπολη κάπου στο 1700, αφού εξερευνητές έφεραν ένα από τα βασικά συστατικά της, την ντομάτα, από το Περού. Αλλά ακόμη και πριν από αυτό, οι Ναπολιτάνοι έτρωγαν μια παραλλαγμένη εκδοχή πίτσας που έφεραν Άραβες μετανάστες ως ένα είδος ίσιου ψωμιού, το οποίο μετονομάστηκε τελικά σε «πίτσα» στην τοπική διάλεκτο. Γενικά, οι Ναπολιτάνοι δεν είχαν σε ιδιαίτερη εκτίμηση τη ντομάτα, αλλά σε μια περίοδο που οι περισσότεροι υπέφεραν από πείνα, άρχισαν να γεμίζουν τα ίσια ψωμάκια με ντομάτες, και σύντομα αυτή η ιδέα έγινε αγαπητή στην κουζίνα της πόλης.
Μετά την ενοποίηση της χώρας το 1861, ο αρτοποιός Ραφαέλε Εσποσίτο (Raffaele Esposito) το 1889 επινόησε την πίτσα μαργαρίτα προς τιμήν της επίσκεψης της βασίλισσας Μαργαρίτα ντι Σαβόια (Margherita di Savoia), συζύγου του βασιλιά Ουμπέρτο του πρώτου, στην πόλη. Τα χρώματα της ιταλικής σημαίας αντικατοπτρίζονταν στα συστατικά της πίτσας: οι ντομάτες συμβόλιζαν το κόκκινο, το τυρί το λευκό και ο βασιλικός το πράσινο. Έτσι, γεννήθηκε η εμβληματική πίτσα.
Σήμερα, υπάρχουν περισσότερες από 500 πιτσαρίες στη Νάπολη, αλλά μόνο το ένα πέμπτο από αυτές είναι πιστοποιημένο από την Ένωση της Ναπολιτάνικης Πίτσας «True Neapolitan Pizza Association», έναν οργανισμό που δημιουργήθηκε το 1984 για να προστατεύει και να διακρίνει τις αυθεντικές πίτες. Τα κριτήριά βασίζονται όχι μόνο στα συστατικά που μπαίνουν στην πίτσα- συμπεριλαμβανομένων όλων των τύπων αλεύρων στη ζύμη μέχρι και την προέλευση του τυριού – αλλά και την προετοιμασία, το στυλ ζύμωσης ζύμης και τη θερμοκρασία του φούρνου.
perierga.gr