Συνταγές & Άλλα

Τρείς σπάνιες συνταγές αγριογούρουνου…

Ακούω κατά περιόδους αρκετούς συνανθρώπους μου να αναρωτιούνται: «πως αντέχεις και γεύεσαι έναν αγριόχοιρο, δεν τον λυπάσαι;». Αυτοί όμως που τρώνε τις ορμόνες και τις τοξίνες, τις βιομηχανικές τροφές και τα ύποπτα κατασκευάσματα, τα «οικολογικά ορθώς» θρεμμένα χορτάρια και ζώα αναρωτήθηκαν ποτέ τη δηλητήρια συνηθίζει ο οργανισμός τους;

Εμείς οι κυνηγοί είμαστε τυχεροί – το ίδιο και οι φίλοι μας, που έχουμε τη δυνατότητα να γευτούμε τα αγαθά της φύσης είτε κυνηγώντας τα είτε συλλέγοντάς τα. Διότι ο κυνηγός, εκτός από το κυνήγι, θα σκύψει με το μαχαίρι του να κόψει και κάποιο αγριόχορτο στο βουνό που βρίσκεται. Και τις περισσότερες φορές αυτό ακριβώς γίνεται, πίσω στο σπίτι χορταρικά του βουνού πηγαίνουν και που και πού τα αποτελέσματα της κάρπωσης.

Είμαστε τυχεροί εμείς οι κυνηγοί διότι έχουμε γευτεί το «άγριο» σε πολλές εκδοχές. Από το κλασικό «στιφάδο», το «κοκκινιστό» βεβαίως σε άπειρες παραλλαγές μέχρι και «φρικασέ!» Σήμερα λοιπόν έχουμε συνταγές με αγριόχοιρο. Σας δίνουμε τρείς συνταγές: η πρώτη και η πιο διάσημη από τον «μάγειρα Αθήναιο» που την πρωτοδημοσίευσε στον flash.gr και την πήραν ανά την Ελλάδα και την έκαναν δική τους πολλοί «μερακλήδες».

Για να διαβάσετε τη συγκεκριμένη συνταγή που είναι και μεγάλη η άτιμη!, επισκεφτείτε την ιστοσελίδα Arcadians.gr στην «φύση & οικολογία». O μάγειρας Αθήναιος εκτός από τη συνταγή μας αναλύει με τον δικό του τρόπο ποιο κρέας ονομάζουμε κυνήγι.

————————————————-
Έχετε δοκιμάσει ποτέ «αγριόχοιρο φρικασέ»; Αν όχι, η συνταγή που ακολουθεί δια χειρός Πόπης Ντάβου από το Ράφτη Ηραίας Αρκαδίας, δίνει άλλη διάσταση στις γεύσεις που ξέρατε.

Η τρίτη συνταγή «αγριόχοιρος ψητός στον φούρνο» προέρχεται εξ Ιταλίας από τον φίλο μας τον Φραντζέσκο Συρακουσάνο. Την δοκίμασα πρόσφατα με μια «παλαβή παρέα» και είχαμε ομαδικές λιποθυμίες γεύσεων. Φραντζέσκο είσαι μέγας!

Συνταγή Πόπης Ντάβου «Αγριόχοιρος φρικασέ».
Υλικά για δύο κιλά κρέας
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 φλυτζάνια λάδι
1 κουταλάκι πιπέρι
1 κουταλάκι αλάτι
1 φλυτζάνι λευκό κρασί

Άγρια χόρτα (τουλάχιστον 3 κιλά)
2 αυγά (για το αυγολέμονο)
Το ζουμί απο 1 λεμόνι.

Εκτέλεση
Βάζουμε κρέας στο νερό αλλάζοντάς το κάθε μισή ώρα για 3 ώρες μέχρι να καθαρίσει από το αίμα του.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρέας στο λάδι, το αλατοπιπερώνουμε και το σβύνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε δυο ποτήρια νερό και χαμηλώνουμε τη φωτιά αφήνοντας να βράσει το κρέας.Όταν βράσει το κρέας το βάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα και μέσα στο ζουμί του βάζουμε τα χόρτα να βράσουν. Όταν κοντεύουν να βράσουν βάζουμε και πάλι το κρέας μέσα να πάρει βράσει μαζί με τα χόρτα και να μείνει λίγο ζουμί.
Αυγοκόβουμε και περιχύνουμε τα χόρτα με το κρέας.
——————————————————–
Συνταγή Φραντζέσκου «Αγριόχοιρος ψητός στο φούρνο με πατάτες»
Υλικά για 3 κιλά αγριογούρουνο
Για τη μαρινάδα
κόκκινο κρασί
1 κ.γ. μπαχάρι
5 φύλλα δάφνη
μισό ματσάκι σέλινο
4 καρότα
2 μέτρια κρεμμύδια
2 πιπεριές (μια κίτρινη μια πορτοκαλιά)
λάδι
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση
Κόβουμε το αγριογούρουνο σε μερίδες. Το μαρινάρουμε για τουλάχιστον 12 ώρες στο κόκκινο κρασί, στο μπαχάρι και τη δάφνη.
Σε ένα μεγάλο ταψί, βάζουμε το αγριογούρουνο μαζί με το σέλινο, τα κρεμμύδια, τα καρότα και τις πιπεριές, όλα ψιλοκομμένα. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε. Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι λάδι και λίγο πάνω από δύο ποτήρια νερό. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 3 ώρες. Γυρίζουμε τακτικά τα κομμάτια του κρέατος. Αν δούμε ότι στεγνώνει, προσθέτουμε νερό.

Πατατούλες
Υλικά
1 1/2 κιλό πατάτες μικρές, στρογγυλές
1 κ. σούπας δενδρολίβανο
1 πρέζα φασκόμηλο
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι
μισό φλυτζάνι λάδι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις πατάτες από το χώμα,, αλλά δεν τις ξεφλουδίζουμε! Αν κάποιες είναι πιο μεγάλες, τις κόβουμε απλά στη μέση. Σε ένα αντικολλητικό ταψί, βάζουμε τις πατάτες και τα υπόλοιπα υλικά, το λάδι και 1 1/2 φλυτζάνι νερό. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο στους 180 βαθμούς. Σε περίπου 1 ώρα είναι έτοιμο.

Καλή σας (μας) όρεξη!!.

–“Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Τύπος – Κυνήγι» του Ελεύθερου Τύπου την Τετάρτη 11 Φεβρουαρίου 2009”–

http://artozinos.blogspot.com

Η διασημότερη κυνηγετική συνταγή αγριογούρουνου

Η συνταγή για αγριογούρουνο που ακολουθεί, πρωτοδημοσιεύτηκε στον flash.gr  από τη φίλη μου «τον Αθήναιο». Από τότε πέρασαν λίγα χρόνια και αναδημοσιεύτηκε σε πάρα πολλά έντυπα και σε πάρα πολλές ηλεκτρονικές σελίδες. Σε ελάχιστες όμως αναδημοσιεύσεις αναφέρεται η πρώτη πηγή.  Οι περισσότεροι έχουν οικειοποιηθεί την συνταγή του Αθήναιου, «παραβλέποντας» τον δημιουργό της.

Η συνταγή όπως δημοσιεύτηκε από τον flash.gr

Εάν ποτέ βρεθείτε σε παρέα κυνηγών και δεν τους ακούσετε να διηγούνται αλλήλοις τις απίστευτες κυνηγητικές τους περιπέτειες, θα είναι γιατί θα τους ακούτε να ερίζουν για τους τρόπους μαγειρέματος των θηραμάτων τους. Σ’ ένα πρόσφατο ταξίδι μου στο Ψάρι της επαρχίας Ηραίας του νομού Αρκαδίας και απολαμβάνοντας τη φιλοξενία του φίλου μου του Βασίλη του Αναστασόπουλου, βρέθηκα σ’ ένα τραπέζι κυνηγών και κατοίκων της περιοχής. Στο τραπέζι αυτό ακούστηκαν τόσες απόψεις περί του «σωστού τρόπου μαγειρέματος του κυνηγιού» όσοι ήταν και οι παρακαθήμενοι σε αυτό, γι’ αυτό και αποφάσισα να ανοίξω το φάκελο «Κυνήγι».
Επειδή ο υπογράφων δεν έχει καλές σχέσεις με την έννοια του πολιτικώς ορθού (politically correct) που έχει εισβάλει και στη μαγειρική, θα πρότεινα στους χορτοφάγους ή σε όσους έχουν ευαισθησίες σε θέματα κυνηγιού να σταματήσουν την ανάγνωση του άρθρου εδώ.
Από τη στήλη αυτή έχω υποστηρίξει αρκετές φορές ότι συχνά μπερδεύουμε την έννοια του «σωστού τρόπου μαγειρέματος» κάποιου πιάτου με την έννοια του «προσωπικού γούστου για το πώς θα πρέπει να είναι ένα πιάτο». Στη μαγειρική, «ορθά» είναι μόνον αυτά που μας επιβάλλουν οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, πέραν αυτών δεν υπάρχουν «μαγειρικά δόγματα».
Στην περίπτωση των πιάτων από κυνήγι υπάρχουν κάποιες βασικές αρχές που έχουν να κάνουν με την ασφάλεια της κατανάλωσής τους και καλό θα ήταν να τις έχει κανείς υπόψη ειδικά όταν κυνηγάει ο ίδιος.

Καταρχάς, ποιο κρέας ονομάζουμε κυνήγι;
Κυνήγι αποτελεί οποιοδήποτε βρώσιμο ζώο που πιάνεται και θανατώνεται στο δάσος. Κρατείστε τον ορισμό αυτό, γιατί συχνά τα σούπερ-μάρκετς διαφημίζουν ότι πωλούν κυνήγι ενώ το κατεψυγμένο ελάφι ή ο λαγός που θα βρείτε στα ράφια των ψυγείων τους σπανίως (έως ποτέ) είναι κυνήγι, καθώς τις περισσότερες φορές πρόκειται για ζώα που έχουν μεγαλώσει σε εκτροφεία και έχουν θανατωθεί σε σφαγείο. Αυτό το τελευταίο σημείο, ο τρόπος και ο τόπος θανάτωσης ενός άγριου ζώου είναι που ορίζει και τον τρόπο μαγειρέματός του.
Τα άγρια ζώα που πέφτουν νεκρά στο δάσος είτε από σφαίρες κυνηγητικού όπλου είτε από άλλες αιτίες και δεν έχουν διαμελιστεί (προσοχή σε αυτό το σημείο) δεν σαπίζουν όπως τα υπόλοιπα κρέατα, αλλά στεγνώνουν και «μουμιοποιούνται» χωρίς να μυρίζουν. Αυτό συμβαίνει γιατί στα εντόσθια τους υπάρχουν βακτήρια που εισβάλουν στο σώμα τους μετά το θάνατό τους και προκαλούν το αποτέλεσμα αυτό. Αντιθέτως, όταν θανατώνονται ζώα που μεγαλώνουν στα εκτροφεία, τότε σαπίζουν από μια σειρά μικροβίων που υπάρχουν στα περιβάλλοντα που κατοικούν άνθρωποι. Τα μικρόβια αυτά εισβάλουν στο πτώμα του ζώου και παράγουν το δηλητήριο που ονομάζεται πτωμαΐνη και είναι υπεύθυνο για τη σήψη των ζώων αυτών, καθώς και για την πολύ άσχημη μυρωδιά που τη συνοδεύει. Τα μικρόβια αυτά δεν υπάρχουν στα δάση και στην εξοχή.
Κατά το κυνήγι τα ζώα θανατώνονται συνήθως κουρασμένα από το τρέξιμο και από την προσπάθειά τους να ξεφύγουν από τον κυνηγό.Έτσι το κρέας τους είναι γεμάτο από οξέα που το κάνουν πολύ σκληρό και για το λόγο αυτό το κυνήγι πριν να καταναλωθεί πρέπει να αφεθεί κρεμασμένο για τουλάχιστον δύο μέρες. Όπως είπαμε πιο πάνω όμως, το κρέας του άγριου ζώου που έχει έρθει σε επαφή με τα ανθρώπινα χέρια αρχίζει να σαπίζει σχεδόν αμέσως, οπότε για να προλάβουμε την ταχύτατη σήψη πρέπει να το βουτήξουμε σε μια όξινη μαρινάδα.
Έτσι λοιπόν επικράτησε η πρακτική του μαριναρίσματος για το κυνήγι. Δεν είναι η μαρινάδα αυτή που μαλακώνει το ζώο, αλλά αυτή που το προστατεύει από τη σήψη για όσο χρόνο χρειάζεται να μαλακώσει. Αγριο ζώο το οποίο έχει καταψυχθεί αμέσως μετά το κυνήγι δεν χρειάζεται χρόνο στη μαρινάδα γιατί το κρύο της κατάψυξης «σπάει» τις ίνες του κρέατος και το μαλακώνει χωρίς να χρειαστεί να το αφήσουμε στον αέρα γι’ αυτό.
Εάν αποφασίσετε όμως να μην μαρινάρετε το κυνήγι σας, τότε δεν θα έχει τη χαρακτηριστική γεύση που έχουμε συνηθίσει να έχει το κυνήγι. Το παράδοξο αυτό το διαπίστωσα μετά από μια κωμικοτραγική περιπέτεια που είχα με κάποιους κυνηγούς όταν μου έδωσαν ένα κομμάτι «σιτεμένου» κυνηγιού έτοιμο για μαγείρεμα που έκανα το λάθος να μην το μαρινάρω. Με κατηγόρησαν ότι τους είχα αντικαταστήσει το κυνήγι με καλοσιτεμένο βοδινό! Ό,τι και να τους έλεγα ήταν αδύνατο να τους μεταπείσω. Την «εκδίκηση» μου την πήρα λίγες εβδομάδες αργότερα όταν μαρινάρισα προσεκτικά μοσχαρίσιο φιλέτο το οποίο σερβίρισα με μια πικάντικη σάλτσα. Μου δήλωσαν ότι ήταν το πιο νόστιμο κυνήγι που είχαν φάει ποτέ τους…
Μπορείτε να δοκιμάσετε να μαρινάρετε αρνί, μοσχάρι ή βοδινό ( το χοιρινό είναι «ύποπτα» λευκό δεν θα καταφέρετε να ξεγελάσετε κανένα) και να το σερβίρετε ως κυνήγι. Θα με θυμηθείτε!
Αποφάσισα να σας δώσω τη συγκεκριμένη συνταγή για αγριογούρουνο -το οποίο θεωρείται «κυνήγι για βασιλιάδες»- γιατί εάν ακολουθήσετε τις οδηγίες μου θα έχετε έναν εύκολο τρόπο να μαγειρέψετε και άλλα είδη κρέατος, κυρίως αρνί.

Αγριογούρουνο ψητό στο φούρνο
(Οι δόσεις είναι για ένα κιλό κρέατος)

Για τη μαρινάδα
Μισό λίτρο άσπρο ξηρό κρασί.
6 κουταλιές της σούπας ξύδι
ροδέλες από 2 κρεμμύδια
σκελίδες σκόρδου σε κομμάτια (τουλάχιστον 3)
κόκκους μαύρου πιπεριού
βασιλικό
δάφνη
θυμάρι

Τοποθετούμε το κρέας μέσα στη μαρινάδα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί τουλάχιστον για δύο μέρες. Επειδή είμαι κάτοικος Αττικής, προτιμώ να μαρινάρω το κρέας φυλαγμένο στο ψυγείο, αλλά μια καλά προφυλαγμένη βεράντα τώρα το χειμώνα είναι προτιμότερη.

Εκτέλεση
Βγάζουμε το κρέας από το μαρινάδα, το στεγνώνουμε προσεκτικά σε χαρτί κουζίνας και το αλατίζουμε ελαφρά. Σ’ ένα ευρύχωρο ταψί στρώνουμε κομμάτια από μπέικον πάνω στα οποία βάζουμε το κρέας και στη συνέχεια σκεπάζουμε και το υπόλοιπο με μπέικον. Το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο και ζεστό φούρνο για 45 περίπου λεπτά.
Στο μεταξύ βράζουμε τη μαρινάδα μαζί με όλα τα μπαχαρικά κα τα βότανα μέχρι να γίνει περίπου μισή σε ποσότητα. Εάν τη δοκιμάσετε θα δείτε ότι έχετε ένα πολύ πικάντικο και όξινο υγρό.
Αφού το κρέας μείνει 45 λεπτά στο φούρνο βλέπετε πως το μπείκον έχει λιώσει, το κρέας έχει πάρει ένα βαθύ καφέ χρώμα και κολυμπάει σε ένα καραμελωμένο ζουμί από το κρέας. Συγκεντρώνουμε το ζουμί αυτό, το διαλύουμε στη μαρινάδα που έχουμε βράσει και με αυτό περιχύνουμε το κρέας που βρίσκεται ακόμη μέσα στο φούρνο.
Το αφήνουμε να ψηθεί για άλλα 45 λεπτά και στη συνέχεια το βγάζουμε από το φούρνο και μεταφέρουμε το κρέας σε μια πιατέλα που έχουμε προηγουμένως ζεστάνει (τα πιάτα ζεσταίνονται βουτώντας τα σε καυτό νερό και σκουπίζοντάς τα μετά προσεκτικά).
Συγκεντρώνουμε ξάνα το ζουμί του κρέατος από το ταψί σε ένα μικρό κατσαρολάκι και προσθέτουμε 2 ποτήρια βραστού νερού. Παράλληλα σε ένα μικρό μπωλ ανακατεύουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλεύρι, ένα φλυτζάνι του τσαγιού κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές της σούπας ζωμό κρέατος και το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι με το ζωμό όπου το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις ανακατεύοντας συνεχώς. Η σάλτσα μας είναι έτοιμη.
Σερβίρετε το κρέας με πατάτες και σάλτσα και συνοδεύετε με κόκκινο κρασί. Εάν δεν έχετε κυνήγι δοκιμάστε την ίδια συνταγή με αρνί και θα με θυμηθείτε.

Τον Αθήναιο τον βρίσκετε στο blog greekgastronomer.com

http://www.arcadians.gr/index.php

Related Articles

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Back to top button
Close